Bát nộm gồm phần thịt bò nâu sậm như màu gỗ lim, cùng ‘tá lả’ thành phần khác như sụn, gân, gan, lá lách… giòn sật, dai dai.
Những ngày đầu thu mát mẻ, người Hà Nội thường rủ nhau lên phố Phan Đình Phùng chụp ảnh với xe hoa “style nàng thơ”, tạt vào quán vỉa hè ngắm phố phường, nhâm nhi ly cà phê trứng, sau đó sẽ rủ nhau đi ăn quà chiều – một nét văn hóa ẩm thực rất riêng của Hà thành. Từ cuối phố Phan Đình Phùng, thực khách chỉ cần đi bộ khoảng 10 mét vào đầu phố Hàng Bún là có thể bắt gặp một quán nộm lim tá lả đã có tuổi đời nhiều thập kỷ.
Đây chỉ là một quán cóc vỉa hè nhưng rất nổi tiếng trong khu phố cổ, khách tới mua tấp nập. Quán không có bàn ghế đàng hoàng, thậm chí còn không có mái che. Chủ quán ngồi ngay trên hè phố, lưng dựa sát tường, bày xung quanh là các thúng mẹt đồ làm hàng. Thực khách ngồi vây quanh ông chủ trên ghế nhựa còn bàn chỉ là chiếc ghế quay ngược, đặt chiếc mẹt tre lên trên. Tuy nhiên, cách phục vụ quây quần, gần gũi này lại tạo cho thực khách cảm giác quen thuộc như những năm 1990.
Chủ quán là ông Việt, thường ngồi ngay đầu phố, không có số nhà hay biển hiệu, đối diện chếch chếch bia căm thù – một di tích lịch sử trên phố Hàng Bún. Quán mở cửa từ khoảng 4h30 chiều, bán thường tới 7h30 nhưng chỉ khoảng hai tiếng là hết hàng. Nếu ghé muộn, hết nguyên liệu ngon, chủ quán không bán cố mà thường xuyên khách quay về, hôm sau quay lại ăn cho ngon, đảm bảo hương vị.
Người ghé ăn cũng thường là khách ruột hàng chục năm, sống quanh khu phố cổ, quen với ông chủ và thực đơn quán. Nhiều người không ăn tại quán mà chọn mua trong gần chục nguyên liệu nội tạng bò để mang về làm mồi nhậu. Dù có nhu cầu gì, ông Việt cũng tận tình tư vấn món nào phù hợp.
Chủ quán chỉ bán một món duy nhất là nộm bò khô nhưng có cái tên khá lạ tại là nộm lim tá tả. Quán của ông Việt là một trong ba quán nộm thuộc “gia tộc nộm lim tá lả” ở phố Hàng Bún gồm ba hàng ở đầu, giữa và cuối phố. Chủ các quán đều là anh chị em trong một gia đình, thừa hưởng nghề gia truyền từ bố mình. Cả ba hàng nộm lim tá lả được nhận xét có chất lượng tương đồng, không chênh lệch nhau nhiều, chỉ khác vị trí và chỗ ngồi.
Điểm khác biệt lớn nhất của đĩa nộm là món thịt “lim”. Đây thực chất là thịt bò khô nhưng quán để nguyên từng khúc thịt bò rắn chắc, màu nâu sậm, khiến người ăn liên tưởng tới khúc gỗ lim. Khi khách gọi, chủ quán sẽ cắt nhỏ hoặc thái thật mỏng miếng thịt để không bị dai cứng.
Về phần “tá lả”, sở dĩ có tên gọi này là do thành phần nộm được cho gần 10 nguyên liệu khác nhau, phần lớn là nội tạng bò như dạ dày, lá lách, gân, sụn, gan tẩm ướp gia vị thơm lừng, giòn giòn, dai dai. Món ăn này không dành cho người răng yếu, ăn xong cả đĩa thường có cảm giác mỏi nhừ nhưng “rất cuốn”. Nhiều khách ghiền món này tới mức gọi riêng một đĩa lim tá lả để ăn thêm hoặc mua mang về.
Một thành phần ghi điểm khác của món ăn này là phần tỏi chiên, ăn xốp xốp, thơm thơm, “gây nghiện”, ăn mãi không dừng. Bạn nên ăn tỏi này trước hoặc để riêng, không nên để ngâm trong nước trộn lâu, dễ bị ỉu, mất ngon. Lưu ý tương ớt là loại sệt, khá cay nên cần dặn chủ quán cho vừa phải.
Miếng thịt trộn cùng đu đủ, cà rốt bào sợi, lạc rang và nước dùng chua ngọt như nộm thông thường nhưng dậy lên vị ngọt đậm đà đặc biệt của thịt, càng nhai càng ngấm. Nước trộn hơi chua, đúng công thức nộm bò khô Hà Nội xưa, không bị pha bị ngọt nhiều như các quán nộm ngày nay.
Vào những ngày Tết, nhiều người còn đặt chủ quán mua thịt bò để làm cỗ tại nhà. Nộm bò khô thích hợp ăn cả bốn mùa trong năm. Nếu như mùa hè ăn thanh mát, giải ngấy thì mùa thu hanh hao, món ăn chua ngọt, nhiều rau có thể giúp bớt háo nước, lót dạ lúc xế chiều.
Theo Nguyên Chi (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
