Gần bốn thập kỷ, quán phở trên phố Trương Định chỉ phục vụ phở bò tái lăn, thu hút đông thực khách đến thưởng thức.
Quán phở bò tái lăn ở phố Trương Định (quận Hoàng Mai) là một trong những hàng phở lâu năm được nhiều thực khách ưa thích tại Hà Nội. Từ khi mở bán vào năm 1984, quán của bà Đỗ Thị Hương (59 tuổi) dù chỉ bán buổi sáng (từ 5h30 đến 11h) nhưng gần như lúc nào cũng đông khách.
Quán có 6 người phục vụ, luân phiên nhận gọi món, bưng bê và tính tiền cho khách. Không gian quán gồm hai tầng, tầng một dùng để kinh doanh, còn lại chủ nhà sử dụng để sinh hoạt.
‘Trước đây tôi bán bánh khúc, do công việc vất vả và tình cờ người bạn khuyên chuyển nghề, dạy lại công thức nên tôi chuyển sang bán phở. Dù được dạy nghề, tôi vẫn tự tìm hiểu, thử nghiệm nhiều lần để tạo nên công thức riêng cho món ăn’, bà Đỗ Thị Hương, chủ quán, cho biết.
‘Trước đây tôi bán bánh khúc, do công việc vất vả và tình cờ người bạn khuyên chuyển nghề, dạy lại công thức nên tôi chuyển sang bán phở. Dù được dạy nghề, tôi vẫn tự tìm hiểu, thử nghiệm nhiều lần để tạo nên công thức riêng cho món ăn’, bà Đỗ Thị Hương, chủ quán, cho biết.
Phở bò tái lăn với nguyên liệu chính là thịt bò được xào với mỡ lợn, tỏi và thêm chút muối. Trước khi mở bán, bà Hương cùng nhân viên phải dậy từ 4h sáng để rửa và sơ chế nguyên liệu. Khi khách gọi món, bà Hương nhanh chóng đập tỏi cho vào chảo mỡ nóng phi thật nhanh cùng thịt bò. Bánh phở được trụng qua nước dùng, rắc hành hoa thái nhỏ cho lên bánh phở. Thịt bò cho vào bát sau cùng, thêm ít nước xốt xào thịt và chan thêm nước dùng, mang ra phục vụ khách.
Quán không dùng hồi, quế hay thảo quả mà chỉ có nước canh thuần ninh từ xương bò trong ba tiếng kèm gừng và hành nướng.
Một nguyên tắc của quán là·không dùng chanh hoặc quất để vắt vào bát phở, nhằm lấy vị chua, thay vào đó chỉ dùng giấm ớt. ‘Chanh chỉ dùng cho phở gà. Vắt chanh khiến nước dùng của thịt bò mất ngon, hương vị thơm ngon của món ăn sẽ không còn. Việc dùng giấm ớt được duy trì tại quán gần 40 năm nay’, cô Hương cho biết thêm.
Để xào thịt bò, quán sử dụng mỡ lợn thay vì dầu ăn. Mỡ lợn mua về rửa sạch sau đó rán lấy mỡ. Mỗi ngày quán dùng hết khoảng 10 kg mỡ lợn. Người đến ăn đa phần là khách quen. ‘Tôi ăn lần đầu cách đây hai năm và đều đặn mỗi ngày đều ghé qua để ăn sáng’, anh Phí Công Hưng cho biết.
Một tô phở tại quán khá đầy đặn, bánh phở được trụng mềm, sợi dày, trắng và có độ dai. Bánh phở ở của quán là loại thái tay, bản to. Thịt bò mềm, thơm, ngọt, không bị dai quá và không hề có mùi gây. Nước dùng có vị béo, ngậy với lớp mỡ lợn bên trên. Mỗi ngày quán bà bán hơn 100 kg bánh phở. Thực đơn của quán có nhiều lựa chọn khác nhau, giá từ 50.000 đến 80.000 đồng, tùy theo khách gọi.
Theo Tùng Đinh (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
