Tuy nhiên, cho đến giờ vẫn chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp) dẫn đến các cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.
Đặc biệt, sau “sự cố truyền thông” về nước mắm mới đây, dư luận trong người tiêu dùng cho rằng, cần có sự phân định một cách rõ ràng về 2 loại nước mắm nói trên để có được những lựa chọn chính xác, theo đúng nhu cầu sử dụng.
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Theo quan điểm của Bộ NN-PTNT, nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam (và một số nước thuộc khu vực Đông Nam Á), được sản xuất theo phương thức truyền thống – là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu…
Nhưng thực tế hiện nay, với sự phát triển của công nghệ cũng như nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn. Cụ thể là ngoài nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống như nói trên, còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản… được một bộ phận người tiêu dùng gọi là “nước mắm công nghiệp”.
Nước mắm trở nên đa dạng với 17 phụ gia được phép sử dụng
Bộ NN-PTNT cũng khẳng định, trong quy định về phụ gia trong sản xuất nước mắm, tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan cùng đề xuất Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) ban hành, quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm thuộc 6 nhóm. Bộ Y tế cũng ban hành thông tư công nhận 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm. Như vậy, trong sản xuất nước mắm có thể sử dụng một hoặc một số phụ gia nằm trong danh sách 17 phụ gia quy định nhưng không vượt ngưỡng theo quy định. Theo đó, việc sản xuất nước mắm công nghiệp, nếu tuân thủ đúng quy định trên thì vẫn là phù hợp với tiêu chuẩn kỹ thuật – vệ sinh an toàn thực phẩm.
Người tiêu dùng cần có thông tin cụ thể, minh bạch để lựa chọn chính xác
Mặc dù vậy, một số người tiêu dùng cho rằng, mặc dù cùng là “nước mắm”, nhưng xét về hương vị và chỉ số kỹ thuật, thì vẫn có một số khác biệt giữa 2 loại nước mắm này. Hơn nữa, thói quen sử dụng của nhiều người cũng có phần “ưu ái” hơn cho 1 trong 2 loại nước mắm nói trên. Do đó, nhu cầu phân biệt 2 loại nước mắm (sản xuất truyền thống và sản xuất công nghiệp) là có thật. Người tiêu dùng cần có sự minh bạch giữa 2 loại nước mắm này, được công bố rõ ràng trên nhãn sản phẩm.
Do đó, trong thời gian tới, Bộ NN-PTNT sẽ tổ chức rà soát Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống, phân biệt với các loại sản phẩm khác pha chế từ nước mắm, nhằm cung cấp thông tin minh bạch, bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng.
