Từ bao đời nay, người Việt đã biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu để tạo ra các món ăn có lợi tốt nhất cho sức khỏe. Đó chính là triết lý âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực. Âm dương ngũ hành trong ẩm thực được thể hiện như thế nào?
Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành.
1. Cách phân loại thức ăn theo ngũ hành
Theo Văn hóa cổ đại, tất cả mọi thứ trên thế giới có thể được chia thành năm yếu tố bao gồm Thủy, Mộc, Hỏa, Thổ và Kim loại. Trong cơ thể, những năm yếu tố đại diện cho năm cơ quan chính – thận, gan, tim, dạ dày và phổi – tất cả đều cần thiết cho sự sống.
Trong hệ thống năm yếu tố, điều quan trọng nhất là làm sao cân bằng được yếu tố bên trong và bên ngoài để cho sức khỏe tối ưu. Học tập để cân bằng năm yếu tố thực phẩm giúp đảm bảo bạn nhận được đủ chất dinh dưỡng từ những gì bạn ăn và hỗ trợ các cơ quan. Một trong những cách tốt nhất để tạo ra sự cân bằng trong cơ thể là ăn nhiều thực phẩm tương ứng với năm mùi vị: mặn, chua, đắng, ngọt và cay.
Dưới đây là một danh sách ngắn gọn về các loại thực phẩm gắn liền với mỗi phần tử trên cơ thể:
Thức ăn thuộc Thủy
Tất cả thức ăn mặn và thức ăn có màu tối, các loại thực phẩm có màu tím, đen hoặc xanh. Ngoài ra, cá tươi và cá muối, thịt muối, trứng cá muối và trứng cá, động vật có vỏ, thịt lợn, trứng, đậu, rong biển và biển rau, nước tương, quả sung, quả việt quất, mâm xôi, cà tím, cải xoăn, lúa hoang, quả óc chó và hạt mè đen là thực phẩm nước. Những thực phẩm này có tác dụng làm mềm và thúc đẩy độ ẩm và làm dịu cơ thể. Những thực phẩm này rất tốt cho người gầy, khô và thần kinh.
Thức ăn thuộc Mộc
Tất cả các loại thực phẩm chua và nhiều màu xanh lá cây. Ngoài ra, thịt gà, gan, lúa mì, rau cải, củ cải, bông cải xanh và rau bina, giá, măng tây và cần tây, trái cây – đặc biệt là chanh, cam, bưởi, mận, dứa, bột chua, giấm, sữa chua, kim chi, dưa chua các loại, dưa cải bắp và ô liu là thực phẩm gỗ. Những thực phẩm này có chức năng làm se lỗ chân lông. Thực phầm này rất phù hợp với người hay có thói quen thay đổi, thất thường.
Thức ăn thuộc Hỏa
Tất cả các loại thực phẩm cay đắng và hầu hết các loại thực phẩm màu đỏ, đặc biệt là thực phẩm trông giống như hình trái tim, thực phẩm khô và thực phẩm nóng. Ngoài ra thịt cừu, thịt nai, bồ công anh và cải xoong, cà chua, vỏ cam quýt, mơ, mận, quả mâm xôi, dâu tây, đại hoàng, hạt tiêu, ớt nóng, hạt tiêu đen, rượu, bia, cà phê, trà, sô cô la đen và đồ uống có ga là thực phẩm đại diện cho lửa. Những thực phẩm này có thể làm giảm nhiệt và các chất lỏng khô. Thực phẩm này phù hợp với những người thừa cân, quá nóng và hung hăng.
Thức ăn thuộc Thổ
Tất cả các loại thực phẩm ngọt và tinh bột, các loại thực phẩm đặc biệt là màu vàng và màu da cam và nhiều loại rau củ và trái cây mềm rất ngọt ngào. Ngoài ra, thịt bò, kê, lúa mạch, lúa mạch đen, đường, sô cô la sữa, ngô, yến mạch, hành tây nấu chín, dưa hấu, dưa đỏ, táo ngọt, anh đào ngọt ngào, ngày tháng, nho, đào, cà rốt, bắp cải, khoai tây, khoai lang, chuối và chuối , khoai lang, đậu bắp, khoai môn, củ cải đường, nút và nấm, mùa đông và bí mùa hè, dưa chuột, hạnh nhân, dừa và các loại trái cây nhiệt đới khác như đu đủ, xoài và là những thực phẩm trái đất. Và đậu lăng và đậu Hà Lan khô, mật ong, xi-rô cây, xi-rô gạo và lúa mạch xi-rô. Những thực phẩm làm chậm triệu chứng cấp tính và trung hòa độc tố. Thực phẩm này phù hợp nhất cho người khô, thần kinh yếu, họ hay mất bình tĩnh.
Thức ăn thuộc Kim
Tất cả các loại thực phẩm ngon, thức ăn cay và thực phẩm màu trắng, nhiều loại thảo mộc và gia vị và gia vị chuẩn bị. Loại thực phẩm kim loại có trong gạo trắng, sữa, kem, pho mát trắng, hành tây nguyên, tỏi, hẹ, củ cải – đặc biệt là súp lơ, củ cải, đậu phụ, hoa sen gốc, lê, su hào, quế, bạc hà, ngải giấm, kinh giới, lá hương thảo, húng tây, hành lá , đinh hương, hạt cây, rau mùi và rau mùi hạt, rau mùi tây, cây hồi, thì là, mù tạc, cải ngựa, mù tạt, húng quế, hạt nhục đậu khấu và được tất cả các loại thực phẩm được coi là kim loại. Những thực phẩm này có tác dụng phân tán và thúc đẩy lưu thông năng lượng. Thực phẩm này phù hợp với người tính chậm chạp, người ẩm ướt, hôn mê và lạnh
2. Nguyên lý sử dụng các loại thực phẩm theo triết lý âm dương
Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Thứ nhất, bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn
Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ).Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa.
Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon.
Thứ hai, bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể
Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.
Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)…
Thứ ba, bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường
Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho.
