PV: Trong hiểu biết của tôi, người Việt chúng ta coi khoai tây như một loại rau dù nó là tinh bột. Khoai tây nấu canh xương hầm thay cho món súp rau, khoai tây xào thay cho món rau xào… Và chúng ta coi đây là loại thực phẩm lành mạnh, cho đến khi món khoai tây chiên theo con đường… fast food du nhập vào VN thì mới nghe xì xào về tác hại.
Ông có nhận xét gì về tính lành mạnh hay không của loại thực phẩm này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn có biết, ở Sài Gòn trước năm 75, khoai tây là món ăn sang, khoai lang là món của con nhà nghèo. Bây giờ thì đảo ngược lại. Khoai tây không những rẻ rề, mà còn bị gièm pha đủ thứ (cười).
Dù sao, tôi vẫn nghĩ khoai tây là loại thực phẩm lành mạnh. Dân Tây họ ăn khoai tây như dân mình ăn cơm. Khoai tây có nhiều vitamin C, B6, B12, chất xơ, đủ loại khoáng… Khoai còn chứa các kukoamines, có công dụng làm hạ huyết áp.
Đó là chưa kể mấy bà cắt lát khoai tây đắp lên mặt để làm trắng da, trị mụn trứng cá… Nhưng tôi không rành, và cũng không có bằng chứng khoa học về khoai tây làm… đẹp.
Bất cứ loại thực phẩm nào cũng có mặt lợi, mặt hại, kể cả các loại phổ biến như cơm gạo, đậu nành, rau quả cũng có mặt hại. Tôi muốn nói đến các chất phản dinh dưỡng có trong rau củ quả. Nhưng qua thời gian sử dụng, ông cha ta biết cách vô hiệu hóa những thứ phản dinh dưỡng này, bằng cách ngâm, nấu, lên men…
Khoai tây cũng vậy thôi. Phải nhìn thực phẩm dưới nhiều góc cạnh, chứ không chỉ nhìn mặt xấu rồi loại bỏ.
PV: Có người bảo ăn 200g khoai tây ảnh hưởng tới đường huyết tương tự một lon Coca Cola. Nếu mà đúng như vậy thì lượng đường trong khoai tây không hề nhỏ. Điều này quả thực với tôi rất mới, vì tôi cứ nghĩ khoai tây vị nhạt, đâu có ngọt như các loại hoa quả mà chứa được lắm đường đến vậy?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoai lang, khoai mì, khoai tây, cơm gạo, bánh mì…nói chung là các loại bột không phải là đường, nhưng khi tiêu hóa nó sinh ra đường glucose, rồi ngấm vào máu, nhanh chóng đẩy mức đường huyết (glucose) lên cao.
Tốc độ nhanh chậm đẩy đường huyết lên cao của thực phẩm được đo bằng chỉ số đường huyết GI. GI trên 70 được xem là cao, dưới 55 là thấp, còn khoảng giữa 55-70 là trung bình.
GI của khoai tây nằm trong khoảng 65-101, được xem là cao đấy.
Không chỉ tiểu đường, những người ăn kiêng giảm béo cũng nên hạn chế khoai tây.
PV: Nếu chỉ số GI trong khoai tây cao như vậy, thì những người bị tiểu đường sẽ phải kiêng luôn khoai tây phải không ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Kiêng luôn thì không hẳn thế, nhưng nên hạn chế ăn khoai tây. Mà không chỉ tiểu đường, những người ăn kiêng giảm béo cũng nên hạn chế.
PV: Gầy, béo đâu có liên quan đến chỉ số đường huyết, sao lại phải hạn chế ăn khoai tây vậy, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoai tây có chỉ số đường huyết cao, nghĩa là, sau khi ăn đường huyết tăng nhanh. Tụy tạng phải tiết ra nhiều insulin để giúp cơ thể tiêu thụ glucose. Insulin có nhiều, cơ thể lại tưởng mình đang dồi dào năng lượng, khỏi cần đem chất béo ra đốt. Béo vẫn hoàn béo.
Tệ hại hơn, nếu nhiều glucose trong máu quá, thì tế bào không thể nào ngốn một lúc hết được. Glucose phải theo máu quay về gan. Tại đây, glucose bị gan chế biến thành chất béo đem đi cất ở mô mỡ.
Đã không chịu xài chất béo (hoặc xài ít), mà còn bị tích luỹ ở dạng chất béo nữa, thì hậu quả là khó giảm cân. Chung quy cũng tại chỉ số đường huyết của khoai tây.
PV: Ban nãy ông nói chỉ số đường huyết của khoai tây từ 65-101. Tại sao lại có khoảng cách rộng, từ trung bình đến cao như thế. Có phải là tùy giống khoai tây?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là chỉ số đường huyết tùy thuộc một phần vào giống khoai tây, nhưng chủ yếu là do cách nấu nướng.
Khoai luộc có chỉ số đường huyết thấp hơn, do khi luộc, khoai bị gelatin hóa, dẻo ra một phần, làm ruột hấp thu chậm hơn, nhưng khoai nghiền và khoai nướng thì chỉ số lại rất cao, lên tới 80-100. Những người ăn kiêng mà thèm khoai tây nên lưu ý điểm này.
Nhưng có điều thú vị là, nếu ăn khoai tây chung với thịt thà, dầu ăn rau quả thì chỉ số đường huyết chung của khẩu phần ăn này lại giảm đáng kể.
Cụ thể, Viện Y tế Phần Lan đã thực hiện một nghiên cứu thế này: một khẩu phần gồm khoai tây nghiền ức gà, dầu cải và salad. Chỉ số GI của khẩu phần này được ước tính phải trên 100, dựa trên GI từng món. Nhưng kết quả thực nghiệm thì GI chỉ còn 54, được xem là thấp.
PV: Tôi thấy báo chí có đăng lại một nghiên cứu công bố trên báo Hàn Quốc, rằng khoai tây để trong tủ lạnh sẽ làm tăng chất acrylamide – một chất gây ung thư. Có thật là bảo quản khoai tây trong tủ lạnh lại nguy hiểm thế không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bất cứ đồ ăn nào, thịt bò heo gà tôm cá, khoai bắp bột mì… đem chiên xào đều phát sinh độc chất acrylamide cả. Nhưng ở ngũ cốc thì phát sinh acrylamide nhiều hơn, nhất là khoai tây chiên.
Cơ chế phát sinh acrylamide khi chiên xào chưa được hiểu rõ, nhưng khoa học cho rằng, acrylamide là sản phẩm phụ giữa asparagine (một loại acid amin) và đường. Hai thứ này có trong hầu hết các loại thực phẩm, riêng các loại bột ngũ cốc thì có khá nhiều, nên khi chiên hoặc nướng mới sinh ra nhiều acrylamide.
Khoai tây khi trữ trong ngăn mát tủ lạnh, thì một phần tinh bột bị cắt nhỏ thành đường. Do đó có thể khi chiên khoai tây sẽ phát sinh nhiều acrylamide hơn so với khoai không để trong tủ lạnh. Tôi nói là có thể thôi, chứ khoa học chưa xác nhận điều này.
PV: Chất acrylamide độc hại thế nào, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chất acrylamide được xác định là chất gây ngộ độc cho gen, gây rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng khi thử trên loài gậm nhấm, như chuột chẳng hạn,. Còn trên người, cho đến nay vẫn chưa có chứng cớ đầy đủ.
Độc chất acrylamide không chỉ gây ung thư, mà còn gây rối loạn hệ thần kinh và vô sinh.
Nhưng thực tế thì không đáng ngại. Theo tổ chức WHO/FAO thì phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (*) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và phải gấp 2.000 lần nếu muốn… vô sinh.
Vì đụng chạm tới gen, nên các cơ quan an toàn rất ngán acrylamide và xếp nó vào loại có thể gây ung thư cho người (probable human carcinogene). Các nghiên cứu về acrylamide và các loại thực phẩm chứa nó vẫn đang tiếp tục.
PV: Để giảm bớt lượng acrylamide có tự nhiên trong khoai tây, người ta còn khuyên ngâm khoai tây trong vòng 30 phút trước khi nấu. Điều này có cần thiết không? Nhiều người không biết, nên không ngâm khoai trước khi nấu, ăn phải acrylamide thì có nguy hiểm lắm không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi cần nhấn mạnh rằng, chỉ có khoai tây chiên, xào, nướng mới phát sinh ra acrylamide, chứ khoai tây luộc thì hầu như không có acrylamide.
Và với mức phát sinh acrylamide trong khoai tây chiên như hiện nay chưa phải là điều đáng ngại. Các cơ quan an toàn chưa có khuyến cáo chính thức nào về ăn khoai tây chiên bị ung thư.
Hiện nay cũng chưa có quy định về dư lượng acrylamide trong thực phẩm, nhưng trong nước uống thì có, vì acrylamide là nguyên liệu để sản xuất ra chất polyacrylamide, dùng trong công nghệ lọc nước.
Còn ngâm khoai tây 30 phút trước khi nấu có làm giảm độc chất acrylamide hay không, thì tôi chưa thấy tài liệu tin cậy nào đề cập. Nhưng tôi thấy cần nhắc lại, khoa học chưa cảnh báo về khoai tây chiên gây ung thư.
PV: Có nhiều bài báo còn khuyên không nên để khoai trong tủ lạnh vì sẽ mất ngon. Điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mất ngon hay không thì tôi không biết, vì nó liên quan đến khẩu vị, nhưng như tôi đã nói, để khoai trong ngăn mát tủ lạnh thì, một phần nhỏ tinh bột trong khoai tây bị “cắt nhỏ” thành đường. Khi chiên ở nhiệt độ cao, lớp đường ở bề mặt khoai tây bị caramel hoá, làm miếng khoai tây trở nên đen.
Bạn có thể trần khoai tây trong nước nóng vài phút, hoặc luộc sơ khoai tây để loại bỏ lớp đường và làm sạch bề mặt khoai, khi chiên khoai sẽ trở nên vàng nâu.
PV: Nhưng tôi làm bếp, có khi chỉ mới gọt vỏ, thái miếng khoai tây, chưa kịp chiên gì cả thì đã bị lỗ chỗ những đốm đen. Có phải đó là độc chất không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đốm thâm đen đó không phải là chất độc đâu. Trong khoai có chất catechol. Khi mặt cắt của khoai tiếp xúc với không khí, thì enzyme tyrosinase làm chất catechol biến thành hydroxyquinone, có màu đen, giống như đốm đen ở vỏ tôm sú.
Những đốm hay vùng thâm này không gây độc hại, nhưng về ngoại quan sản phẩm thì hơi khó coi. Hiện tượng đốm thâm này cũng xảy ra khi vỏ khoai bị trầy xướt, bị va chạm hoặc rơi rớt mạnh.
Nếu khoai tây còn nguyên củ, thì bạn nâng niu, “cư xử” nhẹ nhàng một chút. Còn nếu đã gọt vỏ cắt lát, thì ngâm khoai trong nước có vài giọt giấm hoặc chanh, để vô hiệu hoá enzyme trước khi nấu hoặc chiên.
Vùng vỏ khoai tây bị hoá xanh, thậm chí lan vào vùng thân củ, ngay dưới vỏ, là dấu hiệu cho thấy khoai có nhiều solanine
PV: Người ta nói nhiều đến một loại độc tố có trong khoai tây, đó là chất solanine. Những củ khoai có vùng loang lổ màu xanh ở vỏ được khuyến cáo là không nên ăn vì có thể ngộ độc chất solanine. Mà tôi để ý, khoai tây để chỗ có ánh sáng một thời gian đều xanh vỏ cả…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vùng vỏ khoai tây bị hoá xanh, thậm chí lan vào vùng thân củ, ngay dưới vỏ, là dấu hiệu cho thấy khoai có nhiều solanine.
Solanine là chất độc. Nấu nướng khoai khó làm phân huỷ chất này. Ăn khoai có nhiều solanine có thể bị nhức đầu, tiêu chảy, nặng hơn có thể hôn mê, gây tử vong
Nếu thấy vỏ khoai có vùng hóa xanh thế này có thể gọt vỏ dầy để loại bỏ. Nếu vùng xanh nhiều, lan cả vào thân củ thì nên bỏ luôn.
Khoai tây tiếp xúc lâu dài với ánh nắng cũng làm cho vỏ khoai có màu xanh, nhưng màu xanh này không độc, vì đó chỉ là sự tổng hợp chất diệp lục thôi.
Vùng bị xanh này thường nhầm lẫn với độc tố solanine mà tôi nói ban nãy. Nếu không phân biệt được, thì tốt nhất thấy vỏ khoai hóa xanh thì nên bỏ.
PV: Ồ, nếu không nghe ông nói thì tôi cứ tưởng quá trình quang hợp khiến cho củ khoai tây phát sinh chất độc. Tuy nhiên, tôi nghĩ, khó mà phân biệt được củ khoai tây có vỏ xanh do quang hợp và củ khoai tây có vỏ xanh do chất độc solanine. Tốt nhất vẫn là bảo quản khoai làm sao cho nó đừng bị xanh vỏ, phải không ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Củ khoai coi lăn lóc vậy chứ vẫn còn…thở, tức là vẫn còn hô hấp đấy. Khoai tây mua về nhà, nên chuyển từ bao platics, qua đựng trong bao giấy để khoai dễ… thở.
Cũng không nên để khoai trong trong tủ lạnh, mà nên giữ ở nơi thoáng mát và tránh ánh sáng. Để ở nhiệt độ nóng quá, khoai lại dễ nảy mầm, nhăn nhúm, mất dinh dưỡng. Khác với tỏi nảy mầm thì bổ dưỡng, nhưng khoai tây nảy mầm là có độc tố đấy.
PV: Tuy ông nói khoa học chưa cảnh báo về khoai tây chiên gây ung thư, nhưng tâm lý bà nội trợ, cứ nghe thấy có chất gây ung thư là… hãi. Chắc chắn sau ngày hôm nay tôi sẽ không bao giờ bảo quản khoai tây trong tủ lạnh nữa. Tuy nhiên, tôi vẫn muốn hỏi, còn có cách nào làm giảm độc tố acrylamide được nữa không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoai tây chiên vàng rụm lên, bạn thấy đẹp mắt không? Nhai miếng khoai dòn tan bạn thấy ngon miệng không?
Nếu bạn chấp nhận giảm đẹp, giảm ngon thì sẽ giảm được acrylamide, vì độc chất acrylamide chỉ phát sinh khi chiên hoặc nướng.
PV: Ông nói thế, tôi nghĩ là tôi đã hiểu. Muốn không phải “đùa” với acrylamide thì nên hạn chế ăn khoai tây chiên nướng. Nhưng các cháu nhỏ nhà tôi lại rất thích khoai tây chiên. Nếu một tuần tôi cho cháu ăn 1 lần thì có được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về an toàn thực phẩm, thì điều thường gặp nhất chính là vỏ khoai tây bị hoá xanh, và khoai tây nảy mầm. Cả 2 trường hợp đều chứa độc tố có thể gây ngộ độc tức thời. Mấy bà nên lưu ý để tránh.
Còn độc chất acrylamide trong khoai tây chiên, nghe có vẻ đáng gờm vì gây ung thư, thần kinh này nọ, nhưng như tôi nói ban nãy, chưa có quy định về giới hạn acrylamide trong thực phẩm, nghĩa là giới khoa học chưa thấy tác hại của acrylamide ở mức tiêu thụ như hiện nay. Chưa thấy lúc này, nhưng có thể thấy vào lúc khác. Khoa học vẫn đang tiếp tục theo dõi để làm rõ.
Dù sao thì khoai tây chiên chỉ đáng gờm với Tây thôi, vì đó là món ăn phổ biến hàng ngày của họ. Còn với ta, khoai tây chiên chỉ là món ăn chơi, ăn vặt, nhưng ăn thường xuyên là nguy cơ béo phì đấy, chứ còn ngộ độc do acrylamide trong khoai thì chưa đến nỗi phải bị ám ảnh đâu.
—-
Chú thích : (*) Mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg /kg thể trọng)
