Quán mở bán từ năm 1984, mỗi ngày đón hàng trăm lượt khách, mở cửa từ 5h sáng đến 11h trưa.
Nằm trong con ngõ ở đường Trần Lựu, phường Thị Cầu, quán của ông Hoàng Xuân Vinh (64 tuổi) được nhiều người biết đến với món phở gan cháy. Đây là địa chỉ ăn sáng quen thuộc của nhiều người. Điểm độc đáo là gan được rán cháy đen xì trong chảo dầu.
Miếng gan được cắt miếng to để khi rán vẫn giữ được độ mềm, ẩm bên trong, khi ăn cảm nhận rõ vị bùi, xốp, mùi thơm của gan.
Đầu bếp liên tục đảo đều gan trong chảo lửa khoảng 20 phút đến khi cháy đen thì vớt ra ngoài.
‘Khó khăn nhất là tìm được nguồn gan ngon, rán gan phải chuẩn và đạt 70% cháy, 30% còn độ non, mềm bên trong, khi đó ăn mới ngon, không bị tanh’, ông Vinh chia sẻ.
Để có tô phở ngon, đầu bếp hầm nước dùng bằng xương ống trong nhiều giờ với công thức riêng. Khi thực khách gọi món, nước dùng không chan trực tiếp lên bát phở mà phải đun qua chảo vừa xào thịt để thêm vị béo, ngọt sau đó mới đổ vào tô phở.
Rổ rau lớn gồm giá đỗ, hành sống và rau húng kèm nước chấm được để ngay lối ra vào, khách đến tự phục vụ. Rau sống không trụng qua nước sôi mà được cho vào trộn cùng với giấm tỏi, ớt và nước mắm ăn kèm với phở gan cháy.
Ông Vinh cho biết những ngày đầu bán phở gan cháy chưa thuyết phục được thực khách. Ông phải mất 6 năm điều chỉnh công thức, cải tiến chất lượng sản phẩm, nêm nếp gia vị theo đúng ý để có được bát phở ngon. ‘Khi gan được giao đến, chúng tôi phải rán thử, miếng nào đen thì để lại còn màu vàng thì đem bỏ. Mỗi ngày quán tiêu thụ khoảng 20kg gan và bán hơn 200 tô phở, vào dịp cuối tuần số lượng nhiều hơn’, chủ quán nói.
Một tô phở đầy đủ gồm gan cháy, thịt nạc phải là loại thăn dẻo, thái lát mỏng, cật được ướp gia vị xào cùng hành, cà chua và tỏi. Giá mỗi bát phở từ 30.000-50.000 đồng.
Cũng vì lượng khách hàng đến quán đông, để tiết kiệm thời gian nhiều thực khách đứng đợi ở quầy chế biến và tự bưng phần ăn của mình về chỗ ngồi.
Quán nằm trong một con ngõ khá ẩm thấp và không có điều hoa nên thực khách cảm thấy oi bức vào những ngày nhiệt độ ngoài trời cao.
Ông Nguyễn Văn Liễu, sinh năm 73 mỗi tháng đến quán từ 14-15 lần để ăn sáng. ‘Nước dùng ngọt, giá sống ăn buổi sáng thanh mát, miếng thịt thăn ăn mềm, miếng gan nhìn bên ngoài cháy nhưng bên trong dẻo, ăn rất ngon’, ông Liễu nói.
Người đến quán đa phần là khách quen. Anh Phạm Vân Anh (Bắc Giang) chia sẻ đây là quán ăn gắn liền với tuổi thơ của anh. ‘Tôi ăn từ hồi còn bé, ngày đó bố hay dẫn đến đây ăn sáng. Tôi rất thích ăn phở gan ở đây, vì hương vị quen thuộc, hợp khẩu vị. Mỗi tuần, tôi ghé ăn khoảng 2-3 lần’, Vân Anh cho biết.
Theo Tùng Đinh (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
