Xuất phát điểm là một công ty sản xuất lốp xe, hiện Michelin còn được biết tới với cẩm nang đánh giá ẩm thực danh giá nhất nhì thế giới.
Biểu tượng “bánh xe mập” Bibendum được bắt gặp ở các cửa hàng lốp xe của hãng Michelin, đồng thời cũng có mặt ở những nhà hàng danh giá thế giới thuộc hệ thống Michelin Guide. Sự tương đồng về tên gọi và biểu tượng giữa một nhà sản xuất lốp xe và một thương hiệu thẩm định ẩm thực uy tín từng khiến không ít người thắc mắc. Trên thực tế, bảng xếp hạng ẩm thực Michelin Guide được xem là một chiến lược kinh doanh “vô tiền khoáng hậu” của hãng lốp xe Pháp.
Nguồn gốc của Michelin
Hãng Michelin do hai anh em Édouard và André Michelin sáng lập vào năm 1889, có trụ sở tại Clermont-Ferrand thuộc Auvergne-Rhône-Alpes, Pháp. Michelin hiện là nhà sản xuất lốp xe lớn thứ hai trên thế giới sau Bridgestone và lớn hơn cả Goodyear và Continental, cung cấp lốp xe cho hơn 170 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới.
Nhưng vào thời điểm đầu thế kỷ 20, xe hơi không phải là phương tiện di chuyển chủ yếu nên việc kinh doanh của hãng chưa khởi sắc. Theo một nghiên cứu, năm 1900, có chưa tới 3.000 chiếc xe lưu thông trên đường phố Pháp. Để tăng nhu cầu thay lốp xe hơi, hai anh em Édouard và André Michelin đã nghĩ ra một chiến lược kinh doanh độc đáo: Cho ra đời một cẩm nang tư vấn, tăng nhu cầu đi lại của người dân. Từ đó, lốp xe nhanh bị mòn hơn và phải thay mới. Ý tưởng kỳ lạ này đã giúp Michelin thêm khả năng cạnh tranh với các hãng trên thị trường.
Cuốn cẩm nang đầu tiên ra đời năm 1900, gồm 399 trang, phát hành 35.000 cuốn miễn phí, cung cấp nhiều thông tin hữu ích cho tài xế như bản đồ, hướng dẫn sửa chữa, thay lốp, danh sách trạm sửa xe, nhà thuốc có bán xăng (thời đó chưa có trạm xăng) và các cửa hàng Michelin có cung cấp dịch vụ này. Ngoài các yếu tố nghề nghiệp đặc thù, cuốn cẩm nang còn mở rộng nội dung về các khách sạn có chỗ đỗ xe miễn phí và các nhà hàng, quán ăn ngon dọc đường.
Michelin Guide còn có tên gọi là cẩm nang đỏ đã gây tiếng vang với cộng đồng các bác tài thời bấy giờ và trở thành vật bất ly thân của họ. Sau bốn năm ra đời ở Pháp, Michelin có thêm phiên bản ở Bỉ vào năm 1904. Dần dần, các quốc gia khác cũng có cẩm nang đỏ của riêng mình như Algeria và Tunisia năm 1907; khu vực dãy Alps và sông Rhein (Bắc Italy, Thụy Sĩ, Bayern và Hà Lan) vào năm 1908; khu vực Đức, Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha năm 1910; khu vực Ireland và quần đảo Anh vào năm 1911 và khu vực Bắc Phi, Nam Italy và Corse năm 1911.
Năm 2005, phiên bản đầu tiên ở Mỹ được xuất bản, gồm 500 nhà hàng ở New York và 50 khách sạn ở Manhattan. Năm 2007, cẩm nang Michelin Tokyo được phát hành. Năm 2008, cẩm nang về Hong Kong và Macau ra đời. Một số quốc gia Đông Nam Á như Thái Lan hay mới nhất là Việt Nam cũng đã “ghi dấu chân” của Michelin.
Tới nay, cẩm nang đỏ đã có hơn 100 năm tồn tại, có mặt tại hơn 40 quốc gia và vùng lãnh thổ, trở thành một trong những thương hiệu thẩm định ẩm thực uy tín hàng đầu thế giới. Ở đâu có Michelin xuất hiện, lương khách và doanh thu đều “tăng vùn vụt”. Du khách tới Tokyo, Bangkok có lẽ không còn xa lạ với những hàng dài trước cửa các quán được Michelin nhắc tên.
Ý nghĩa của sao Michelin
Ban đầu, cẩm nang Michelin chỉ liệt kê thành một danh sách nhưng sau này, các nhà biên soạn đã chấm điểm và xếp hạng cho những nhà hàng chất lượng cao. Năm 1926 đánh dấu thời kỳ đầu tiên Michelin bắt đầu chấm điểm cho nhà hàng nhưng khi đó chỉ có mức “một sao”. 5 năm sau, hệ thống đã phân cấp thành, lần lượt là một sao, hai sao và ba cao (cao nhất).
– Một sao Michelin (Une très bonne table dans sa catégorie): Chất lượng đồ ăn ngon, xứng đáng để dừng chân ăn thử.
– Hai sao Michelin (Table excellente, mérite un détour): Chất lượng tuyệt vời, xứng đáng đáng để đi một vòng tới ăn.
– Ba sao Michelin (Une des meilleures tables, vaut le voyage): Chất lượng ngon hiếm có, xứng đáng để lên một hành trình đặc biệt đến ăn.
Được gắn sao trở thành niềm vinh dự lớn với một nhà hàng, nó được ví như “Oscar của ngành ẩm thực”. Tuy nhiên, sao không gắn trọn đời. Các nhà hàng phải duy trì phong độ, nếu không qua được các bài kiểm tra định kỳ, sao Michelin có thể bị tước.
Sao được gắn cho từng nhà hàng, do đó, một đầu bếp có thể nhận được nhiều sao Michelin. Đầu bếp có nhiều sao nhất hiện tại là Pháp Joël Robuchon, thầy giáo cũ của Gordon Ramsay. Ông có 12 nhà hàng được gắn sao Michelin. Điều đáng nói là khi qua đời, Joël mới nhận được 28 ngôi sao nhưng sau đó, các nhà hàng của ông tiếp tục nhận thêm sao.
Ngoài các nhà hàng được gắn sao và nhắc tên, từ năm 1955, Michelin Guide cho ra mắt thêm hạng mục “Bib Gourmand” mang tên biểu tượng “bánh xe mập Bibendum” của hãng lốp xe. Danh sách này bao gồm các nhà hàng có chất lượng ngon nhưng mức giá vừa phải, xét theo tiêu chuẩn kinh tế địa phương.
Hiện nay, Michelin có ba cấp độ: nhà hàng đạt sao Michelin (Michelin Starred), nhà hàng ngon giá phải chăng (Bib Gourmand) và nhà hàng được Michelin đề xuất (Michelin Selected).
Tiêu chí của sao Michelin
Để được gắn sao danh giá, các nhà hàng phải đạt đủ cả 5 tiêu chí:
– Chất lượng sản phẩm
– Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn
– Cá tính của đầu bếp được thể hiện trong trải nghiệm ăn uống
– Giá trị món ăn tính bằng tiền
– Tính nhất quán, đồng thuận giữa các thanh tra viên.
‘Thanh tra’ chấm sao Michelin
Hai anh em nhà sáng lập Édouard và André Michelin cũng chính là người nghĩ ra ý tưởng tuyển một đội ngũ thanh tra viên thẩm định các món ăn. Họ đều là các chuyên gia ẩm thực, có kiến thức sâu rộng về nghệ thuật ẩm thực và nhiều người từng là đầu bếp. Tất cả họ đều phải vượt qua khóa đào tạo chính thức của Michelin Guide tại Pháp.
Nhóm này hoạt động bí mật, được ví như các điệp viên vì bị “cấm tiết lộ với các nhà báo” và khuyến khích giữ bí mật với người thân, bạn bè. Khi đi ăn, họ hóa thân vào các thực khách bình thường, tuyệt đối không được hé lộ thân phận với các nhà hàng hoặc có mối quan hệ thân thiết với họ. Chi phí của bữa ăn do Michelin chi trả hoàn toàn. Sau khi về, các thanh tra sẽ viết báo cáo và gửi về trụ sở. Việc sử dụng các “điệp viên ngầm” khiến nhà biên soạn Michelin tin rằng có thể thẩm định chất lượng và dịch vụ của các nhà hàng một cách chính xác nhất. Họ sẽ phải phục vụ từng thực khách một cách chỉn chu vì không biết ai trong số những người trước mặt là thanh tra Michelin.
Tuy nhiên, uy tín của Michelin, đặc biệt ở châu Âu cũng gây ra nhiều tranh cãi. Michelin từng bị cáo buộc là thiên vị cho các nhà hàng tại Pháp. Năm 2004, một cựu thanh tra người Pháp Pascal Rémy phát hành cuốn sách L’Inspecteur se Met à Table (Thanh tra ngồi tại bàn) miêu tả công việc này rất “cô đơn, bị trả lương thấp và ngày càng lỏng lẻo trong các tiêu chuẩn đánh giá”.
Theo Remy, ở Pháp có tới 10.000 nhà hàng nhưng chỉ có 5 thanh tra làm công việc này. Ngoài ra, ông cũng cho biết, dù Michelin Guide tuyên bố đánh giá, xếp hạng từng năm nhưng trên thực tế, họ không hề ghé qua một lần nào. Đặc biệt, cựu thanh tra còn hé lộ, có một số nhà hàng nằm trong “vùng cấm”, không thể đụng tới. Tức là dù có xuống dốc trong chất lượng, họ sẽ vẫn sẽ giữ được ba sao danh giá của mình. Michelin đã bác bỏ các cáo buộc nhưng công chúng nhận ra rằng công việc đánh giá ẩn danh không vinh quang như họ từng nghĩ.
Theo Nguyên Chi (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
