Mang hương vị truyền thống từ Hà Nội và Hải Phòng vào miền Nam, các món xôi trắng, xôi ngô, xôi xéo ‘gây nghiện’ bởi hạt nếp thơm dẻo, đậu xanh mịn màng, thịt kho nhừ tơi.
Cùng với phở bò và phở gà, xôi là món ăn được ưa chuộng trên bản đồ ẩm thực Bắc ở phương Nam. Dù giá thành không rẻ, quán xôi thịt kho của chị Nguyệt và quán xôi xéo, xôi ngô, xôi gấc của anh Thành Long tọa lạc giữa lòng Sài Gòn đều được thực khách yêu thích, nhờ giữ đúng hương vị quê hương cùng không gian phục vụ bình dân.
Xôi thịt kho mặt đường Ký Con, quận 1
Thực đơn của quán xoay vòng bảy, tám món với duy nhất một loại xôi trắng kết hợp các loại đồ ăn kèm gồm thịt kho, trứng kho, chả mỡ nướng, ruốc (chà bông), lạp xưởng. Hạt xôi chắc mẩy, thơm mùi nếp, thấm đẫm thứ nước thịt kho tàu mặn – ngọt vừa đủ độ, quện pate mịn, bùi và thơm mùi tiêu. Thịt kho nhừ tơi với phần mỡ như tan chảy trong miệng. Chả mỡ dày miếng. Trứng có phần lòng trắng dai, giòn nhờ được chiên sơ trước khi bỏ vào nồi kho cùng thịt.
Tô xôi thêm dậy mùi nhờ hành khô phi thơm và được giải ngấy bằng dưa chuột (dưa leo) muối xổi. Tùy vào lượng đồ ăn kèm, mỗi phần xôi dao động 35.000 – 55.000 đồng. Suất ăn đặc biệt với đầy đủ các loại toping có giá 60.000 đồng. Xôi ăn tại chỗ bằng bát tô tráng men loại nhỏ. Xôi mua về được đựng trong hộp làm từ bã mía, lót một lớp lá chuối, còn hành phi, dưa chuột và nước thịt đựng trong túi nhỏ kèm theo.
Một điểm cộng cho quán là phục vụ trà vối đá. Thứ đồ uống dân dã vừa giải khát hiệu quả, vừa gợi nhắc hương vị ngày hè thuần chất Bắc Bộ. Không gian quán nhỏ xinh bày các bộ bàn ghế gỗ, quầy bar gỗ và thường mở nhạc disco châu Âu thập niên 1970-1980 hoặc nhạc US-UK thịnh hành những năm 90, mang đến cảm giác hoài niệm về những cửa hàng mậu dịch, quán ăn bình dân ngày xưa cũ.
Chị Nguyệt (gốc Hải Phòng), chủ quán, cho biết xôi và đồ ăn kèm được vợ chồng chị làm mới hằng ngày. Pate do chính tay chị làm theo công thức đặc sản Hải Phòng. Chả mỡ và ruốc được một người thân trong gia đình làm riêng. Riêng gạo nếp cái hoa vàng được chị đặt mua từ ngoài Bắc và chuyển liên tục vào TP HCM.
Hằng ngày, vợ chồng chị Nguyệt làm hàng từ 2-3h sáng. Quán mở bán ngày hai lượt từ 6h đến 13h và từ 17h30 đến 23h, không lúc nào vắng khách, bất kể ngày thường hay cuối tuần. Lượng khách ăn tại chỗ tấp nập, số đơn đặt online cũng cao. “Trung bình mỗi ngày, chúng tôi bán được khoảng 400 phần. Nhiều lúc đông quá, tôi phải tắt ứng dụng mua online”, chị Nguyệt kể.
Ngồi bán chính, người phụ nữ hồn hậu không khi nào ngơi tay bới xôi, cắt thịt, gắp trứng; chưa kể điều phối nhân viên bê đồ ăn bàn này, dọn dẹp bàn kia, hỏi chuyện khách ngoại. Chồng chị hỗ trợ xếp xe cho khách, trong khi các con, cháu của anh chị và nhân viên bận rộn chạy bàn.
Đưa gia đình Nam tiến gần 20 năm, chị Nguyệt vốn làm việc ở một nhà hàng. Cách đây 7 năm, con trai chị mở xe bán xôi trên vỉa hè cùng bạn. Quán ngày càng đông khách, chị nghỉ việc bên ngoài, về giúp con làm hàng, mở quán. Đến nay, quán đã duy trì bán tại chỗ được ba năm. Nằm ngay khu trung tâm quận 1, gần chợ Bến Thành, quán thu hút dân tứ xứ tụ họp ở Sài Gòn lẫn khách du lịch ngoại quốc.
Xôi làng Phú Thượng giữa Sài Gòn
Từ chiếc xe bán trên vỉa hè, cho khách mang đi hoặc mua online vào năm 2020, vợ chồng anh Thành Long (gốc Hà Nội) đến nay đã mở hai cửa hàng phục vụ tại chỗ trên đường Ngô Tất Tố, quận Bình Thạnh và đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1. Anh cho biết đang cân nhắc một số lựa chọn mặt bằng cho chi nhánh thứ ba.
Quán chủ yếu đông khách vào buổi tối hoặc cuối tuần. Còn ngày thường, nhiều người tranh thủ ghé mua xôi ăn sáng trước giờ đi học, đi làm. Và lượng đơn lớn nhất đến từ các ứng dụng đặt đồ ăn. Trung bình mỗi ngày, anh Long ước tính bán được 1.000 suất xôi ở cả hai cửa hàng.
Được xem là “vedett” của quán, xôi xéo hấp dẫn thực khách bởi thứ màu vàng ruộm bắt mắt, hạt xôi dẻo và thơm, độ ấm nóng vẹn nguyên cả khi miếng xôi đã trôi xuống cuống họng. Những lát đậu xanh mịn, bùi cùng những sợi hành phi giòn rụm nâng đỡ thêm vị ngon nơi đầu lưỡi.
Xôi ngô, xôi gấc và xôi trắng cũng giữ được hương vị đặc trưng của làng xôi cổ truyền Phú Thượng ở vùng Tây Hồ trên đất thủ đô. Từng loại đựng trong những chiếc thúng để giữ nóng trong suốt buổi bán hàng.
Anh Long cho rằng một phần xôi xéo đậu xanh – hành giá 18.000 đồng vừa vặn cho bữa ăn đầu ngày của mỗi người. Nếu thích một chút vị mằn mặn cho phần ăn, thực khách có thể ăn kèm ruốc (chà bông). Trong số các loại đồ ăn kèm, gà xé da giòn, thịt ngọt cùng chả mỡ nướng đậm mùi thơm là hai món tốn xôi nhất. Tùy lượng toping, suất ăn dao động 33.000 – 70.000 đồng.
Xôi ngô để lâu dễ lên men, mất hương vị. Do đó mỗi ngày, chủ quán chỉ làm lượng ít loại này, thường bán hết trước 9h sáng. Một số thực khách thích ăn lẫn xôi ngô và xôi xéo, quán cũng phục vụ. Mỗi phần xôi đi kèm một chén nước thịt kho và một ít dưa leo muối xổi để chống ngấy. Trà đá được phục vụ miễn phí.
Anh Long kể lúc mới mở bán, vợ chồng anh thử nhiều nguyên liệu ở miền Nam nhưng không ưng ý. Anh chị quyết định tìm nguồn hàng từ Hà Nội chuyển vào. Mỗi tuần, anh chị có ít nhất một chuyến gồm một tấn gạo nếp cùng ngô nếp và các loại thực phẩm để làm pate, ruốc. Riêng chả, anh đặt mua của một hiệu có tiếng ở làng cổ truyền Ước Lễ. Chả vừa làm xong, đợi bớt nóng, cấp đông và chuyển mỗi đợt 300 kg vào TP HCM.
Hằng ngày, vợ chồng anh Long chuẩn bị từ tờ mờ sáng, mở bán lúc 6h đến khoảng giữa trưa. Chiều, họ bán tiếp từ 16h30 đến khoảng 20h30 hoặc 21h. Từ những ngày đầu kinh doanh, anh Long đã nhận thấy sức cạnh tranh lớn của ngành hàng ẩm thực Bắc tại TP HCM. Dù vậy, anh kiên trì giữ đúng hương vị xôi của làng Phú Thượng, quê hương bà xã, tạo thương hiệu riêng cho quán của mình.
Anh Long bày tỏ: “Một số người mới làm dễ có tâm lý sốt ruột, lựa chọn gia giảm hương vị để hợp với người dân miền Nam, khiến họ khó định vị được đối tượng khách hàng. Quán tôi định hướng phục vụ người gốc Bắc ở Sài Gòn hoặc người miền khác nhưng yêu thích ẩm thực Hà Nội. Tôi thấy may mắn vì nhiều người hiểu được cái tâm của chúng tôi”.
Theo Phong Kiều (ngoisao.vnexpress) – Ảnh: T.H
