Ướp thịt trước khi nấu làm giảm giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của thức ăn phụ thuộc vào thành phần hoá học của các loại thức ăn, các chất dinh dưỡng trong thức ăn, sự tươi sạch của thức ăn và cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó. Trong thực phẩm có 4 nhóm chính đó là chất đạm, chất béo, tinh bột, các vitamine và khoáng chất.
Theo TS BS Nguyễn Trọng Hưng – Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, trong thức ăn cung cấp chất đạm gồm 2 loại là thức ăn cung cấp đạm nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật.
Đạm động vật ưu điểm là có đủ 8 axít amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối, còn đạm thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy, nên dùng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật hoặc phối hợp những đạm thực vật với nhau.
Với thực phẩm là thịt, hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều tương đương nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Đồng thời, cần chú ý khi chế biến các loại thịt để đảm bảo cung cấp đủ dưỡng chất cho cơ thể cần tránh:
Thịt nướng, rang và nhất là ướp đường trước khi nướng, rang làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn nhưng làm giảm giá trị sinh học của thức ăn. Đối với trẻ nhỏ không nên cho ăn thịt nướng, rang khô vì giảm chất dinh dưỡng và khó hấp thu.
Khi chế biến, các loại thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị nhưng chất độc vẫn còn.
Thịt lợn, thịt bò cũng có khả năng nhiễm ký sinh trùng giun xoắn, sán dây có mà không bị phát hiện ra nên yêu cầu khi chế biến phải chín không dùng các loại thịt tái sống, không dùng thớt thái chung thịt chín và thịt sống.
Nhiều người nghĩ nước xương, nước thịt hầm, luộc có chứa nhiều dinh dưỡng nhưng thực chất các loại nước này chỉ có nhiều nitơ, còn chất đạm và can xi rất ít nên khi ăn, nhất là trẻ nhỏ cần ăn cả cái lẫn nước mới đủ chất.
Cách đảm bảo chất dinh dưỡng khi chế biến các thực phẩm khác
Với cá và các chế phẩm của cá, TS Hưng cho biết, trong cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa tuy nhiên cá dễ bị hỏng hơn thịt. Ngày Tết cũng nên đổi bữa bằng bữa cá, bữa thịt để dễ tiêu hóa.
Khi ăn cá có thể ăn các loại cá nhỏ để bổ sung khoáng chất, canxi đặc biệt là cá có khả năng ăn được cả xương.
Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn.
Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Với các thực phẩm khác như tôm, lươn, cua có hàm lượng và chất lượng chất đạm không kém gì so với thịt, cá, còn chất lượng chất đạm của nhuyễn thể (ốc, trai, sò.. .) thì không bằng và tỷ lệ acid amin không cân đối. Tuy vậy nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là canxi, đồng (Cu) và selen (Se).
Tuyệt đối không ăn các loại nhuyễn thể bị chết bởi vì nhuyễn thể khi chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên khi ăn ốc, trai, sò.. .phải chú ý loại bỏ con chết, ngâm con sống sạch trước khi nấu. Nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các loại bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên nhuyễn thể cần phải được ăn chín.
Cua đồng, con rạm giã nấu canh, nấu bột, khi lọc có mất nhiều chất đạm nhưng là chất đạm hoà tan, dễ hấp thu và còn có thêm nhiều can xi.
Trứng cũng là thực phẩm được các gia đình lựa chọn. Các loại trứng gà, vịt, trứng cua cáy, cá là nguồn cung cấp chất đạm tốt nhất vì có đầy đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối.
Trứng có thể nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh. Không nên ăn trứng sống, trứng hỏng vì có thể bị ngộ độc.
Muốn luộc trứng lòng đào thì cho thẳng trứng vào nước nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng sẽ chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt phá huỷ. Trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích chuyển hoá trong cơ thể người ăn.
