PV: Thưa ông, bài trước chúng ta đã bàn về sữa mẹ, bài này tôi muốn đối thoại cùng ông về sữa bò. Ngày tôi còn bé, sữa rất hiếm và được coi là nguồn dinh dưỡng quý, thỉnh thoảng ốm mới được ly sữa đặc pha loãng để bồi dưỡng. Vậy mà vài năm gần đây có rất nhiều ý kiến cho rằng sữa gây hại, nào gây ung thư, loãng xương, tim mạch… Ông nghĩ thế nào về vấn đề này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lần trước chúng ta đã nói về sữa dành cho em bé, mà nguồn thực phẩm duy nhất của chúng là sữa. Bây giờ nói về sữa bò mà “người lớn” từ 5 tuổi trở lên có nên tiêu thụ hay không.
Uống sữa bò có lợi hay hại là đề tài gây nhiều tranh cãi với nhiều kết quả nghiên cứu đá ngược nhau, nhưng không phải nghiên cứu nào cũng có giá trị như nhau. Một số người vin vào đó, tranh cãi tới mức cực đoan: bên tẩy chay, bên ủng hộ. Có điều, bên Tây người ta uống sữa nhiều lắm, uống ké sữa của bò con, dê con, ngựa con… cả ngàn năm nay rồi.
Về “tác hại” của sữa bò thì nhiều lắm. Bạn muốn nói tới “tác hại” nào trước?
PV: Nói về ung thư trước đi, thưa ông. Có quá nhiều thông tin về sữa gây ung thư khiến nhiều người bỏ sữa ra khỏi thực đơn. Như cháu trai 7 tuổi “người lớn” nhà tôi, hàng ngày vẫn uống sữa để bổ sung canxi, nhưng quả thật cho cháu uống sữa tôi vẫn thấy e ngại, không biết nên uống tiếp hay nên bỏ.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Uống sữa gây ra đủ loại ung thư thì bốc tưng cả lên, nhưng nói đến nhiều nhất là ung thư tuyến tiền liệt
Nhiều nghiên cứu cho thấy có mối liên hệ giữa uống nhiều sữa bò và tỉ lệ mắc bệnh ung thư tiền liệt tuyến, nghĩa là những người uống nhiều sữa bò rủi ro mắc bệnh này cao hơn hơn những người ít uống hoặc không uống sữa.
Nói cách khác, uống hay không uống sữa bò đều có thể bị ung thư tiền liệt tuyến, nhưng uống nhiều thì rủi ro cao hơn.
Sữa bò không phải là mối liên hệ duy nhất. Tuổi tác, di truyền, chủng tộc, lối sống, chế độ ăn uống… cùng liên hệ đến ung thư tuyến tiền liệt.
Khoa học đưa ra một số giải thích về mối liên hệ này, nhưng đó vẫn chỉ là suy đoán, chưa thể kết luận được rằng sữa bò là nguyên nhân gây ung thư tiền liệt tuyến.
Mối quan hệ nhân quả, hay sữa chính là thủ phạm gây ung thư vẫn chưa được khoa học khẳng định, kể cả ung thư vú, ung thư buồng trứng… mà nhiều bài báo đao to búa lớn, đã phán như đinh đóng cột rằng sữa là thủ phạm.
Tuy nhiên, nếu quý ông nào yếu vía, muốn phòng thủ từ xa, “bảo vệ” tiền liệt cho chắc ăn, thì có thể giảm uống sữa lại. Giảm uống sữa không có nghĩa là sẽ không bị ung thư tiền liệt tuyến.
PV: Người ta cũng nói nhiều về chuyện người nuôi bò dùng hormone để kích thích bò lớn nhanh và cho sữa nhiều nên trong sữa bò có chứa hormone có thể gây hại sức khoẻ nữa.Ý kiến của ông thế nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hormone đó có tên là bGH, do não con bò tiết ra để thúc đẩy sự sinh trưởng ở bò. Sau này người ta phát hiện ra, hormone bGH còn thúc đẩy bò mẹ tiếp tục ra sữa dù con bê đã lớn, có thể…”ăn dặm” được rồi.
Thế là để vắt được sữa bò nhiều hơn, khoa học tìm cách chế ra hormone bGH bằng cách chuyển gen vào một loại vi khuẩn để “ép” vi khuẩn này tổng hợp ra hormone bGH, và gọi hormone đó bằng một cái tên hơi dài dòng là, hormone tăng trưởng bò tái tổ hợp, viết tắt là rbGH (Recombinant Bovine Growth Hormone).
Về bản chất thì cả 2 loại hormone trên, bGH và rbGH, đều là protein, và đều có hoạt tính sinh học như nhau.
Hormone rbGH được tiêm vào bò, nhưng người ta không ngại thịt bò, mà lại ngại sữa bò. Cho đến nay, không có bằng chứng nào đáng tin cậy cho thấy hormone rbGH có ảnh hưởng đáng ngại đến sức khỏe con người cả.
PV: Nhưng vẫn có nhiều bài báo cho rằng hormone là thủ phạm gây ung thư cho người và đưa ra nhiều nghiên cứu để dẫn chứng.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các luận điểm chống đối sữa bò không “đập” được hormone rbGH, thì “đập” vào chất mà theo họ, là hậu quả của việc dùng sữa rbGH.
Đó là chất tăng trưởng tương tự insulin, gọi tắt là IGF-1 (Insulin-like growth factor-1). Trong sữa bò rbGH, người ta thấy lượng IGF-1 nhiều hơn so với sữa vắt từ bò không tiêm rbGH.
Chưa hết, nghiên cứu cũng cho thấy lượng IGF-1 trong máu của những người uống nhiều sữa bò cao hơn so với những người uống ít hoặc không uống sữa.
Thế là sóng gió “sữa bò hormone” nổi lên, vì hàm lượng IGF-1 cao trong máu được cho là có liên quan đến ung thư như, ung thư vú, ruột già, và cả ung thư tuyến tiền liệt như tôi đã nói ban nãy.
Cũng nên biết, IGF-1 là chất có tự nhiên trong cơ thể người, cần thiết cho tăng trưởng và phát triển ở người.
Mức dao động IGF-1 trong máu có thể gây ra do protein, khoáng vả nhiều thứ khác nữa, chứ không phải hễ IGF-1 tăng là đổ riệt cho sữa bò (trong thực tế là tăng không đáng kể). Lượng IGF-1 trong sữa bò, dù là sữa rbGH hay sữa từ bò không rbGH, đều rất thấp so với lượng IGF có sẵn trong cơ thể người.
Hơn nữa, sữa bò không phải là độc quyền làm tăng IGF-1. Uống sữa đậu nành cũng làm tăng mức IGF-1 trong máu.
Nhưng điều quan trọng hơn, đó là IGF-1 có liên quan gì đến ung thư hay không lại là điều chưa rõ ràng. Những nghiên cứu trước đây cho rằng có thể có sự liên quan, những nghiên cứu sau này lại cho thấy sự liên quan này rất mơ hồ. Khoa học chưa khẳng định IGF-1 gây ung thư, mà chỉ nói, có thể có liên quan đến ung thư. Đừng nhẫm lần giữa nguyên nhân và mối liên quan có thể.
Đánh giá nhiều nghiên cứu về chuyện sữa bò hormone, Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), WHO, FAO và kể cả Châu Âu, nơi mà hiện nay không cho phép dùng hormone rbGH trong chăn nuôi bò, cũng phải đồng ý rằng, sữa bò rbGH không ảnh hưởng gì đến sức khỏe cho người sử dụng cả.
PV: Ông nói hormone rbGH không ảnh hưởng đến sức khoẻ của người, thế sao châu Âu lại cấm dùng chất này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vì họ thấy, tỉ lệ con bò tiêm rbGH bị viêm tuyến sữa nhiều hơn bò không tiêm. Bò bị viêm vú thì phải xài kháng sinh, và người ta e ngại dư lượng kháng sinh trong sữa sẽ tăng. Tiêu thụ sữa sẽ bị lờn kháng sinh.
Nhưng dùng kháng sinh trong thú y có “luật chơi” riêng của nó, chứ không thể xài vô tư được. Châu Âu cũng có “luật chơi” về dùng kháng sinh trong thú y đâu hiền lành gì. Và nếu xài kháng sinh thú y đúng “luật chơi” thì có hại cho người không?
Vú bò bị viêm, thì bò bị đau. Thật ra, lý do mà Châu Âu cấm dùng hormone rbGH chủ yếu là bảo vệ quyền lợi động vật, ở đây là quyền lợi của con bò, chứ còn vì lý do bảo vệ sức khỏe cho con người thì không đủ chứng cớ.
PV: Những người phản đối sữa bò còn cho rằng, sữa bò làm bé gái dậy thì sớm, cũng là do hormone gì đó có trong sữa…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là có nghiên cứu cho rằng sữa bò liên quan đến việc xuất hiện kinh nguyệt sớm ở bé gái vị thành niên, còn có do hormone gì đó có trong sữa hay không thì tôi không biết.
Dậy thì sớm hay muộn liên quan đến nhiều yếu tố như di truyền, chủng tộc, dinh dưỡng, tâm sinh lý, trầm cảm, hoàn cảnh gia đình, xã hội…
Thực phẩm chỉ là một trong những yếu tố đó thôi. Trẻ béo phì dễ dậy thì sớm hơn. Béo phì là do ăn nhiều bột đường, thiếu luyện tập,… Ăn uống thiếu cân bằng, bổ béo, thịt thà nhiều quá, nhưng thiếu vitamin, khoáng…
Nghiên cứu trên dựa trên bảng trả lời của các đối tượng khảo sát, thành thử độ tin cậy kém. Đã chắc gì trẻ dậy thì sớm chỉ là do uống sữa, còn bao nhiêu thực phẩm khác mà chúng ăn vào có tính được hết không?
Nói chung, có nhiều liên quan đến dậy thì sớm không thể cứ sữa bò mà đổ tội được.
PV: Ông có cho rằng sữa làm cho xương chắc khỏe, và phòng chống loãng xương như các công ty sữa quảng cáo không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Calcium và vitamin D cần cho sự phát triển và duy trì sức khoẻ của xương là điều không bàn cãi nữa, nhất là với trẻ em. Sữa bò là nguồn cung cấp calcium và vitamin D dồi dào. Như vậy sữa tốt cho xương, ít nhất là với trẻ em.
Nhưng cũng lưu ý rằng, chế độ dinh dưỡng không hợp lý như thiếu đạm, dư phosphor, thiếu vận động…cũng góp phần vào vấn đề loãng xương
Một nghiên cứu cách nay 3 năm, khá ồn ào của đại học Uppsala, Thụy Điển, cho rằng uống sữa không thể giúp phòng chống loãng xương, gãy xương, thậm chí ngược lại.
Khảo cứu này cho thấy, phụ nữ uống trên 3 ly sữa mỗi ngày (khoảng hơn nửa lít), rủi ro gãy xương (các loại) tăng 16%, và rủi ro gãy xương hông tăng 60% so với nhưng người uống dưới 1 ly sữa.
Nhưng với quý ông thì trời thương, uống nhiều sữa chẳng bảo vệ, cũng không làm tăng rủi ro xương xẩu.
Điều thú vị là nếu không dùng sữa, mà tiêu thụ các sản phẩm từ sữa lên men như yogurt hay phó mát, thì lại làm giảm rủi ro gãy xương, đặc biệt với phụ nữ, nghĩa là kết quả hoàn toàn ngược lại với uống sữa.
Các nhà nghiên cứu của Thuỵ Điển giải thích, đó là do trong sữa có nhiều đường galactose, còn trong phó mát và yogurt không có loại đường này.
Đường lactose có nhiều trong sữa. Khi tiêu hoá, lactose bị cắt làm đôi thành galactose và glucose. Trong quá trình lên men sữa để làm phó mát hay yogurt, galactose bị phân giải, do đó sản phẩm lên men từ sữa không còn galactose nữa
Đường galactose được cho ra gây ra viêm và gây stress oxid hoá (oxidative stress). Hậu quả của stress này làm tăng mức tử suất và gãy xương.
Mặc dù nghiên cứu này khá hoành tráng, theo dõi cả hơn 100.000 người trong nhiều năm, lại cho biết thế nào là uống sữa nhiều, uống sữa ít, nhưng chỉ là nghiên cứu loại quan sát (observational study), nên độ tin cậy cũng giới hạn.
Nói uống sữa, mà là sữa loại gì? Sữa béo hay sữa gầy? Chất béo ảnh hưởng rất nhiều đến sức khoẻ của người lớn tuổi (đối tượng nghiên cứu). Điều này không thấy đề cập trong nghiên cứu. Hơn nữa, về tác hại của đường galactose mới thấy ở chuột, chứ chưa thấy ở người.
Vậy uống sữa (có nhiều calcium) có thể phòng chống loãng xương cho người lớn tuổi hay không? Thực tế cho thấy, uống sữa ít như dân Châu Á mà tỉ lệ gãy xương vẫn thấp hơn dân Tây uống sữa nhiều. Quảng cáo uống sữa phòng chống loãng xương rõ ràng đã đi quá trớn…
Mối quan hệ giữa calicium và loãng xương vẫn chưa được khoa học giải thích rõ ràng. Có thể do khả năng hấp thu calcium ở người lớn tuổi, hoặc cần một tỉ lệ vitamin D thích hợp với mức calcium tiêu thụ. Uống các viên bổ sung calcium cũng thế chứ chẳng riêng gì uống sữa.
PV: Tóm lại, xin ông chốt lại vấn đề, có nên uống sữa bò không? Các cháu nhỏ như bé nhà tôi đang tuổi lớn, rất cần nguồn canxi để phát triển thì có nên tiếp tục uống sữa không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực phẩm nào cũng có hai mặt: lợi và hại. Các chất phản dinh dưỡng trong các loại rau quả củ, chất chát tanin trong trái cây, nitrate trong các loại rau đấy…Nhưng rau củ quả ngũ cốc nguyên hạt vẫn được xem là thực phẩm lành mạnh.
Ngay cả nguy cơ của thịt đỏ liên quan đến ung thư đã được khoa học cảnh báo, nhưng khoa học cũng chỉ khuyên nên ăn ít lại, vì mặt lợi của thịt đỏ cũng đâu phải là ít.
Sữa bò cũng thế. Mặt lợi của sữa bò đó là nguồn protein khá hoàn hảo, rồi các khoáng calcium, magnesium, potassium, manganesium… và các vitamin rất phong phú nữa…Lợi ích thấy rõ, nhất là với trẻ em đang tuổi lớn.
Và mặt bất lợi của sữa bò đó là những nguy cơ chưa được chứng minh rõ ràng, như ung thư, béo phì, tim mạch, dậy thì sớm..
Vậy thì có nhất thiết phải bỏ đi cái “rõ ràng” để chạy theo cái “chưa rõ ràng” để tẩy chay sữa bò không?
Nghiên cứu về thực phẩm có hại hay không có hại là điều không dễ dàng, và không phải kết quả nào cũng có độ tin cậy như nhau.
Một số người đã “hùng biện” về đủ mọi góc cạnh bất lợi của sữa bò, theo kiểu con kiến cũng không tha.
Bất chấp những mặt lợi ích của sữa, họ chỉ lựa ra những kết quả nghiên cứu hỗ trợ cho chủ kiến riêng, biến những rủi ro thành hiện thực, biến mối liên hệ thành nguyên nhân. Đó không phải là thái độ sòng phẳng về mặt khoa học.
Sữa bò không phải nguồn thực phẩm duy nhất đối với người lớn, không phải như con bê chỉ bú sữa bò, hay em bé chỉ bú sữa mẹ.
Sữa bò tốt nhất cho con bê, chứ không phải tốt nhất cho con người. Bây giờ con người “giành” uống sữa bò với con bê, và đòi hỏi sữa bò phải là thực phẩm hoàn hảo, tốt nhất cho mình là điều không thể.
Sữa bò cũng như bao loại thực phẩm khác mà chúng ta ăn. Do đó, cần cân nhắc mặt lợi và hại của sữa bò, và sử dụng chừng mực.
Đây là điều mà trong dinh dưỡng học gọi là ăn uống cân bằng, nay thứ này mai thứ khác, chứ không phải cứ uống mỗi ngày vài ba ly sữa, ăn vài cân thịt bò là khỏi lo gì về suy dinh dưỡng. Dư thừa dinh dưỡng (overnurition) cũng là một hình thức suy dinh dưỡng (malnutrition).
Một ngày 3 ly sữa bò có thể là nhiều, nhưng một ly sữa mỗi ngày, hay vài ngày một ly thì có bị mắc họa ung thư hay dậy thì sớm như những cảnh báo hùng biện nào đó không? Rồi còn những sản phẩm từ sữa như yogurt, phó mát, bánh kem…
Chẳng lẽ chia tay tuyệt đối với những thực phẩm dính dáng tới sữa chỉ vì những rủi ro chưa được xác định rõ, mà bỏ qua ích lợi của chúng?
Cho đến nay chưa có cơ quan an toàn có thẩm quyền nào, hay viện nghiên cứu nào khuyến cáo, không nên uống sữa bò vì nguy cơ gây hại đến súc khỏe của con người. Vấn đề là khẩu phần ăn có hợp lý hay không, chứ không phải sữa bò là thực phẩm cần loại bỏ.
