Táo là một loại quả ngon nhưng lại không bao giờ có mặt trong thực đơn của bất cứ bữa tiệc nào. Lý do của việc này là những miếng táo sẽ nhanh chóng hóa nâu sau khi cắt.
Không chỉ là một thiệt thòi về mặt thẩm mỹ, vấn đề này còn là nguyên nhân của hàng triệu miếng táo bị vứt bỏ mỗi năm, gây thiệt hại không nhỏ cho thị trường thực phẩm.
Phần bên trong của quả táo sau khi cắt thường chuyển sang màu nâu xỉn chỉ một lúc sau khi tiếp xúc với không khí, khiến quả táo không còn trông ngon lành nữa. Có nhiều người băn khoăn liệu sự chuyển màu này có độc hại gì và làm thế nào ngăn táo chuyển màu nâu?
Đó là do cơ chế chống vi khuẩn và nấm của táo. Cơ chế này khiến các tế bào bị ảnh hưởng, chẳng hạn khi bạn cắt quả táo, một số enzym trong tế bào được tiếp xúc với oxy. Lúc đó, các enzym phản ứng với oxy tạo ra một lớp oxy hóa cung cấp cơ chế bảo vệ chống lại các vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào quả táo.
Cụ thể hơn, một loại enzyme gọi là polyphenol oxidase (enzyme này còn được gọi là tyrosinase), bao gồm các enzyme monophenol oxidase và catechol oxidase, khi tiếp xúc với oxy sẽ khiến các hợp chất phenolic trong mô táo trở thành các chất ortho-quinon hay “o-quinon”. O-quinon chính là chất cung cấp cơ chế bảo vệ táo khỏi các vi khuẩn và nấm, vì chúng tạo tạo ra một chất khử trùng tự nhiên. O-quinon không có màu sắc, nhưng chúng phản ứng với axit amin và oxy, tạo ra melanin, chính vì thế chúng ta thấy phần táo tiếp xúc với không khí bị biến thành màu nâu.
Nhiều loại thực vật khác cũng trải qua quá trình này, tuy nhiên theo chiều hướng tích cực hơn. Theo Scientific American, hương vị cũng như màu của cà phê và sô cô la được làm nên tương tự quá trình hóa nâu ở những miếng táo.
Có phải ai đó đang phức tạp hóa vấn đề khi nói những miếng táo nâu ảnh hưởng lên cả thị trường thực phẩm?
Câu trả lời là không hề. Rất nhiều người trong số chúng ta có tính cách kén chọn và cầu kì. Khi nói về những miếng táo nâu, đặc biệt là trẻ em, chúng sẵn sàng bỏ cả một đĩa táo vào sọt rác khi phát hiện ra sự thay đổi màu sắc.
 |
| Táo là loại quả ngọn nhưng lại không bao giờ có mặt ở các bữa tiệc |
Trên quy mô công nghiệp, những quả táo sẽ bị gạt sang một bên trong quy trình đóng gói nếu “chúng bị sứt mẻ hoặc có màu sắc không bắt mắt, mặc dù đó đều là những quả táo tốt”, Dave Henze đến từ công ty Holtzinger Fruit cho biết. Chỉ một số quả táo bị sứt mẻ đôi chút được châm trước và chuyển qua bộ phận sản xuất nước ép hoặc cắt lát đóng gói. “Hàng ngày, có một lượng lớn thực phẩm đã bị lãng phí như vậy”, Dave Henze nói.
Theo một báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc và Tạp chí Consumer Affairs, hàng tỷ USD đã bị mất thông qua sự giảm giá trị của trái cây và rau quả. Nếu những miếng táo, khoai tây, chuối và bơ không hóa nâu, ngành công nghiệp và thị trường thực phẩm có thể kéo lại được một khoản tiền khổng lồ.
Và trên thực tế, đó cũng là ý tưởng đang được Okanagan Specialty Fruits, một công ty của Canada hiện thực hóa. Bằng phương pháp biến đổi gen, họ đã tạo ra những trái táo không hóa nâu trong không khí.
Nếu bạn muốn các mặt cắt của táo không nhanh chóng bị biến thành màu nâu, rất đơn giản, chỉ cần đặt chúng trong tủ lạnh. Điều này sẽ làm chậm đáng kể các phản ứng hóa học và quá trình oxy hóa. Tất nhiên, bạn cũng có thể hạn chế để mặt cắt của táo tiếp xúc với không khí bằng cách bọc táo trong túi kín. Một lựa chọn khác là đặt quả táo đã bị cắt trong nước cũng sẽ cho hiệu ứng tương tự.
Nếu bạn không ngại mùi vị chanh, có thể phun nước dứa hay nước chanh lên bền mặt táo tiếp xúc với không khí. Điều này sẽ ngăn chặn các polyphenol oxidase phản ứng với oxy, nhờ tính axit của nước dứa, chanh làm biến tính các enzym nâu. (Bạn cũng có thể áp dụng mẹo này với bơ, khoai tây…). Còn nếu bạn không thích mùi vị của chanh, một phương pháp tương tự là cọ xát mặt cắt của quả táo trong nước muối, đường, hoặc một số loại xi-rô.
Tuy nhiên, có một phương pháp ngăn chặn quá trình chuyển sang màu nâu của táo là làm nóng táo đến một mức nhiệt độ đủ cao, làm biến tính oxidase polyphenol. Bạn có thể làm điều này bằng cách thả quả táo trong nước sôi và ngâm trong một vài phút.
“Lợn mèo” nặng nhất thế giới ở Nam Định
(Khám phá) – (Phunutoday) – Chú mèo có cân nặng khủng ở Nam Định đã soán ngôi đối thủ nước Đức để trở thành chú mèo nặng nhất thế giới. |
