Nghiên cứu mới này do TS. Gang Liu, Khoa Dinh dưỡng của Trường Y tế công cộng Harvard T.H Chan ở Boston, MA.
Huyết áp cao sẽ xảy ra khi lực đẩy của máu thúc vào thành mạch quá mạnh. Điều này có thể làm tăng nguy cơ đột quị, đau tim, và bệnh tim.
Vì các hướng dẫn cập nhất về huyết áp được đưa ra tại Mỹ vào năm ngoái, ước tính rằng gần một nửa số người lớn ở nước này bị cao huyết áp.
Chế độ ăn uống không lành mạnh là một yếu tố nguy cơ chính gây cao huyết áp. Tuy nhiên, nghiên cứu mới gợi ý rằng không chỉ loại thực phẩm chúng ta ăn có ảnh hưởng đến huyết áp mà cách chúng ta chế biến thức ăn cũng có thể đóng một vai trò.
Các nghiên cứu trước đây đã ghi nhận nhiều tác hại tiềm ẩn của việc ăn thịt được nấu ở nhiệt độ cao. Ví dụ, một nghiên cứu trên Medical News Today năm ngoái đã liên hệ việc ăn nhiều thịt nướng, thịt hun khói, hoặc thịt barbecue làm tăng 23% nguy cơ tử vong ở người bị ung thư vú.
Nghiên cứu cũng liên hệ thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao với nguy cơ bệnh tim.
Trong nghiên cứu mới nhất này, Liu và các đồng nghiệp đã tìm cách xác định xem liệu nhiệt độ nấu hoặc mức độ nấu kỹ thịt và cá có ảnh hưởng đến huyết áp hay không.
Phương pháp nấu ăn và huyết áp
Để đi tới những phát hiện này, các nhà nghiên cứu đã phân tích dữ liệu của 32.925 phụ nữ tham gia Nghiên cứu Sức khoẻ y tá, 53.852 phụ nữ tham gia Nghiên cứu Sức khoẻ y tá và 17.104 nam giới tham gia Nghiên cứu Theo dõi sức khỏe thầy thuốc.
Đối với mỗi nghiên cứu, thông tin được thu thập về lượng thịt và cá mà các đối tượng tiêu thụ mỗi tháng, cũng như cách nấu và mức độ nấu kỹ của các loại thực phẩm này.
Lúc bắt đầu nghiên cứu, không ai trong số những người tham gia có huyết áp cao, bệnh tiểu đường, bệnh tim mạch, hoặc ung thư. Trong thời gian theo dõi trung bình 12-16 năm, tổng cộng có 37.123 người tham gia bị cao huyết áp.
Nhóm nghiên cứu nhận thấy những đối tượng ăn thịt bò, thịt gà, hoặc cá nướng, hầm hoặc quay ít nhất 15 lần mỗi tháng dễ bị cao huyết áp hơn 17% so với những người ăn những thực phẩm này ít hơn bốn lần mỗi tháng.
Trong số những người tham gia cho biết thích ăn thịt nấu chín kỹ, nguy cơ cao huyết áp tăng 15%, so với những người thích ăn thịt nấu chín sơ hơn.
HAA và cao huyết áp
Các nhà khoa học cũng ước tính mức amin thơm dị vòng (HAA) được từng đối tượng tiêu thụ. HAA là những hợp chất nguy hiểm có thể tạo ra khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao.
Nghiên cứu cho thấy những người tham gia ăn nhiều HAA có nguy cơ cao huyết áp cao hơn 17% so với những người ăn ít hơn.
Đáng chú ý là nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa tăng huyết áp, phương pháp nấu và nhiệt độ nấu, và mức độ nấu kỹ của thịt không phụ thuộc vào loại và lượng thực phẩm mà các đối tượng tiêu thụ.
Giải thích về những cơ chế đằng sau các phát hiện này, Liu nói rằng HAA và các chất khác sinh ra khi nấu nhiệt độ cao có thể dẫn đến stress oxy hóa, viêm và kháng insulin, có thể làm tăng nguy cơ cao huyết áp.
Mặc dù nghiên cứu này không thể chứng minh quan hệ nhân quả, nhóm nghiên cứu nói rằng để giảm huyết áp, có lẽ nên xem xét lại phương pháp nấu ăn của chúng ta đối với thịt và cá.
“Những phát hiện của chúng tôi gợi ý rằng có thể giảm nguy cơ cao huyết áp nếu bạn không ăn những thực phẩm này khi nấu kỹ và tránh sử dụng các phương pháp đun nấu dùng lửa trực tiếp và/hoặc nhiệt độ cao, bao gồm nướng/barbecue và hầm”.
