Nhiều người nghĩ rằng họ có thể dự trữ thức ăn bao lâu cũng được, miễn là phải để chúng vào tủ lạnh. Nhưng sự thật thì tủ lạnh chỉ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn chứ không hề ngăn chặn hay tiêu diệt được chúng sinh sôi nảy nở.
Một trong những vi khuẩn phổ biến thường xuất hiện trong các loại thức ăn để lâu ngày là Bacillus cereus. B. cereus có sức sống rất mãnh liệt và có mặt ở mọi nơi, từ đất, thực phẩm thậm chí ngay trong ruột của bạn.
“Vi khuẩn sẽ sinh sản bằng cách sử dụng các chất dinh dưỡng từ thực phẩm [..] bao gồm cơm, các sản phẩm từ sữa, gia vị, thực phẩm khô và rau quả”, Anukriti Mathur, nhà nghiên cứu công nghệ sinh học tại Đại học Quốc gia Úc, giải thích.
Một số chủng vi khuẩn này rất hữu ích cho chế phẩm sinh học liên quan đến quá trình lên men như sữa chua hoặc bia, nhưng một số khác có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu chúng được trao cho cơ hội phát triển và tăng sinh – ví dụ như khi bạn bảo quản thực phẩm không đúng cách và quá lâu.
Trong kịch bản tồi tệ nhất, nếu ăn phải các loại thực phẩm để lâu ngày, bạn thậm chí có thể tử vong.
Bacillus cereus thủ phạm gây ngộ độc, thậm chí tử vong khi ăn thực phẩm để lâu ngày
Năm 2005, một trường hợp như vậy đã được ghi nhận trên Tạp chí Vi sinh lâm sàng – cả 5 đứa trẻ em trong một gia đình đã phải nhập viện do ăn ăn salad mì ống đã để tới 4 ngày.
Theo nghiên cứu mô tả, gia đình này đã làm món salad mì ống vào thứ Sáu. Họ đã mang nó đi dã ngoại vào thứ Bảy. Sau khi trở về từ buổi dã ngoại, salad mì ống thừa tiếp tục được cất giữ trong tủ lạnh. Những đứa trẻ lấy chúng ra ăn vào tối thứ Hai.
Đêm hôm đó, chúng bắt đầu nôn mửa và được đưa đến bệnh viện. Đáng thương, đứa con út trong gia đình đã tử vong; một đứa trẻ khác bị suy gan nhưng vẫn sống sót và 3 đứa trẻ còn lại nhẹ hơn nhưng vẫn phải truyền dịch để điều trị ngộ độc.
“B. cereus là nguyên nhân phổ biến gây ra những căn bệnh lây truyền qua thực phẩm, nhưng những ca nhiễm trùng này thường không được báo cáo, khi chỉ gây ra các triệu chứng nhẹ”, các nhà nghiên cứu giải thích.
Vì vậy, báo cáo của họ muốn cảnh báo cộng động bằng “một trường hợp tử vong do suy gan sau khi tiêu thụ salad mì ống”. Họ đã chứng minh được mức độ nghiêm trọng có thể xảy ra của việc tiêu thụ thực phẩm để lâu ngày.
Trong khi những cái chết thương tâm do ngộ độc thực phẩm dự trữ lâu ngày khá hiếm, chúng đã được ghi lại không chỉ một lần trong y văn. Một trường hợp khác đã xảy ra vào năm 2011, khi một sinh viên 20 tuổi ở Bỉ cũng ăn mì ống để lâu ngày và tử vong.
Cậu ấy đã nấu mì ống 5 ngày trước đó và dự trữ với ý định khi nào ăn sẽ đổ sốt nóng vào là được. Hóa ra đó là ý tưởng sai lầm, sau khi ăn bát mì của mình cậu sinh viên đã bị tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa và tử vong ngay vào tối cùng ngày.
Tại Trung Quốc cũng có 2 trường hợp tử vong do suy gan sau khi ăn thực phẩm để lâu ngày chứa B. cereus – một đứa trẻ 11 tuổi chết sau khi ăn mì Trung Quốc, và một đứa trẻ 17 tuổi chết sau khi ăn mì spaghetti đã để tới 4 ngày.
Nhiều vụ tử vong được báo cáo xảy ra sau khi nạn nhân ăn mì ống để lâu ngày
Bây giờ, trước khi bạn cạch mặt món mì ống đến suốt đời, chúng ta cần nhấn mạnh rằng hầu hết những người bị nhiễm B. cereus không tiến triển đến giai đoạn suy gan. Thông thường, vi khuẩn này chỉ gây ra ngộ độc thực phẩm ở mức nhẹ.
Nhưng vẫn “cần lưu ý là B. cereus có thể gây ra các tình trạng nghiêm trọng và gây tử vong, như nhiễm trùng huyết, ở người suy giảm miễn dịch, trẻ sơ sinh, người già và phụ nữ mang thai”, Mathur nói.
“[Thế còn hầu hết] các bệnh nhân bị ảnh hưởng sẽ hồi phục theo thời gian mà không cần điều trị. Những bệnh nhân này không đi khám bác sĩ để nhận chẩn đoán”, và do đó họ không được báo cáo vào y văn.
Nhưng khi nào thì thức ăn để lâu ngày có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, và chúng ta có thể làm gì để phòng tránh nó?
B. cereus có thể tiết ra những độc tố nguy hiểm khi sinh sôi trong thực phẩm. Một số độc tố này không bị phân giải hoặc trung hòa, ngay cả khi bạn hâm nóng lại thực phẩm hoặc chế biến lại chúng.
Ví dụ, một trong những chất độc gây nôn có thể chịu được nhiệt độ lên tới 121°C trong 90 phút. Và đó không phải là độc tố duy nhất bạn sẽ tìm thấy trong thực phẩm để lâu ngày.
“Hệ thống miễn dịch của chúng tôi nhận ra độc tố [haemolysin BL] do B. cereus tiết ra, dẫn đến phản ứng viêm”, Mathur giải thích. “Nghiên cứu nghiên cứu của chúng tôi cho thấy độc tố nhắm và đục lỗ xuyên thủng màng tế bào, khiến tế bào chết và gây viêm”.
Nhóm của cô cũng xác định hai cách chúng ta có thể giúp cơ thể vô hiệu hóa tác dụng của haemolysin BL và ngăn chặn sự sinh sôi của B. cereus. Các phương pháp liên quan đến việc ngăn chặn hoạt động của chất độc hoặc giảm viêm do nó gây ra.
Mặc dù phương pháp của họ vẫn đang trong giai đoạn nghiên cứu ban đầu, Mathur hy vọng rằng những kỹ thuật này có thể được sử dụng để chữa trị các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn khác gây ra, chẳng hạn như E. coli.
Nấm mốc phát triển trên bánh chưng để lâu ngày cũng chứa độc tố Alfatoxin và Ochratoxin
Bây giờ, trước khi Mathur và nhóm nghiên cứu của cô có thể tìm ra một phương thuốc phòng tránh ngộ độc thực phẩm, cách tốt nhất để bạn đảm bảo an toàn cho mình là đừng ăn những loại thực phẩm để lâu ngày.
“Điều quan trọng là mọi người phải rửa tay đúng cách và chuẩn bị thức ăn theo các hướng dẫn an toàn”, Mathur nói.
Đừng để thức ăn thừa quá lâu, ngay cả trong tủ lạnh. Bạn cũng nên vệ sinh tủ lạnh và nhà bếp thường xuyên. Nếu thấy thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu hoặc nấm mốc, hãy bỏ chúng đi ngay lập tức.
