Không chỉ tốn thời gian, việc trụng qua nước sôi trước khi chế biến còn khiến mì mất đi hương vị đặc trưng, đồng thời làm giảm bớt hàm lượng dinh dưỡng.
Trong khi người khác chỉ mất 5 phút để nấu mì thì chị Mai Anh (quận 2, TP.HCM) cần gấp đôi thời gian. Thay vì chế biến và thưởng thức ngay tô mì nóng hổi, chị thường trụng mì qua nước sôi vài phút với mục đích loại bỏ dầu, phẩm màu hay chất bảo quản. Dù không biết chính xác giải pháp này có mang lại hiệu quả hay không, chị vẫn duy trì vì nghĩ rằng làm như vậy tốt cho sức khỏe hơn.
“Nhiều khi bận quá muốn chế biến mì theo cách bình thường ăn cho nhanh nhưng lại sợ ảnh hưởng đến sức khỏe. Quả thực trụng mì qua nước sôi trước khi chế biến ăn sẽ không còn ngon, bớt đi phần đậm đà. Không rõ là có thật sự tốt hơn không, tôi chỉ nghe đồng nghiệp bảo làm vậy nên cũng làm theo”, chị Mai Anh chia sẻ.
Không cần thiết trụng mì qua nước sôi
Thực tế, không ít người tiêu dùng có cùng suy nghĩ với chị Mai Anh. Đa số cho rằng mì tôm được sản xuất công nghiệp, hạn sử dụng kéo dài nhiều tháng nên chứa nhiều chất bảo quản. Một số khác tin màu vàng bắt mắt của sợi mì là do phẩm màu hay chiên nhiều lần. Trụng qua nước sôi sẽ giúp gia giảm các thành phần này.
Tuy nhiên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội – cho rằng trụng mì qua nước sôi là không cần thiết. Không chỉ làm tốn thời gian, việc làm này còn khiến trải nghiệm thưởng thức mì khó trọn vẹn. Các gia vị của vắt mì sẽ bị hòa tan khi trụng qua nước sôi, dẫn đến hương vị không còn thơm ngon như ban đầu. Chưa kể, trụng mì trước qua nước sôi cũng khiến thành phần dinh dưỡng nhà sản xuất tính toán cho gói mì hao hụt.
Trụng mì qua nước sôi trước khi chế biến làm giảm độ ngon và hao hụt dinh dưỡng.
Giải đáp nghi hoặc mì để được lâu do chứa nhiều chất bảo quản, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định điều này chưa chính xác. Mì giữ được lâu nhờ vào quy trình sản xuất, đóng gói khoa học.
Theo đó, mì ăn liền được phân ra làm 2 loại chính là mì chiên và không chiên. Cả hai loại này đều được hấp chín bằng hơi nước, sau đó xử lý nhiệt để làm giảm độ ẩm trong vắt mì. Ở công đoạn hấp, hơi nước ở 100 độ C đã giúp diệt khuẩn. Đối với mì chiên, nhiệt độ sôi của dầu khoảng 160-165 độ C giúp thoát hơi nước (làm khô) nên độ ẩm chỉ còn khoảng dưới 3%. Còn mì không chiên, việc làm khô được tiến hành bằng cách sử dụng không khí nóng khiến sợi mì có độ ẩm khoảng dưới 10%.
Khi vắt mì ở các mức độ ẩm trên, vi khuẩn không thể sinh sôi, phát triển. Sau đó, mì được đem đóng gói cẩn thận trong bao bì kín nên bảo quản được lâu.
Mì tôm có độ ẩm thấp nên bảo quản được lâu.
Màu vàng của mì đến từ chiết xuất bột nghệ
Chia sẻ về yếu tố tạo nên màu vàng của sợi mì, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay màu vàng của mì thường được tạo thành dưới tác động của nhiệt độ dẫn đến caramel hóa kết hợp thêm chất tạo màu từ chiết xuất bột củ nghệ.
“Hiện nay, có rất nhiều loại mì được bổ sung chiết xuất từ bột nghệ nên có màu vàng tự nhiên, bắt mắt. Chiết xuất từ bột nghệ còn giúp nhà sản xuất rút ngắn thời gian chiên mì, không cần chiên quá lâu vẫn có được màu như ý. Mặt khác, chiết xuất này chứa tinh chất curcumin mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa, nhất là đối với dạ dày”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.
Màu vàng của mì tôm đến từ chiết xuất bột nghệ.
Do vậy, việc trụng mì qua nước sôi vì sợ màu vàng của mì đến từ phẩm màu là không cần thiết. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên người dùng nên dành thời gian chế biến thêm các món ăn kèm để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn này. Việc bổ sung thực phẩm ăn kèm còn giúp mì tăng độ thơm ngon, kích thích vị giác.
Bạn có thể kết hợp thêm rau mùi như hành, ngò, húng quế, diếp cá… để món mì có hương thơm hấp dẫn. Ngoài ra, ăn kèm xà lách, bắp cải, dưa leo, cà chua… cũng giúp món mì tăng độ ngon, đồng thời cung cấp nhiều chất xơ, hỗ trợ tiêu hóa và tốt cho da. Trong khi đó, các thực phẩm ăn kèm như tôm luộc, trứng ốp la, thịt bò, thịt lợn… góp phần gia tăng chất đạm, bổ sung nhiều vitamin có lợi cho bữa ăn từ mì.
Cùng với đó, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng khuyên mọi người nên kiểm tra chất lượng gói mì trước khi lựa chọn, chú ý xem xuất xứ, hạn sử dụng, an toàn đóng gói. PGS nhấn mạnh người tiêu dùng nên chọn những sản phẩm có công bố chất lượng theo quy định của cơ quan quản lý Nhà nước.
Theo Giang Hoàng Lam (zing) – Ảnh: T.H
