PV: Thưa ông, công việc của tôi rất bận rộn, thường đi làm về muộn. Để tránh việc mua thức ăn chợ lúc chiều muộn toàn hàng ôi, dập nát…, tôi thường mua thực phẩm tươi một lần trong tuần, rồi trữ trong ngăn đá tủ lạnh. Chồng tôi gợi ý, cũng có thể mua hàng đông lạnh cho an toàn, nhưng tôi thấy hai loại này có gì khác nhau đâu nhỉ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thịt cá đông lạnh từ siêu thị khác hoàn toàn thịt cá tươi mua ngoài chợ đem bỏ vào ngăn đá tủ lạnh chứ, dù cả hai đều đông cứng ngắc.
Thịt đông lạnh mua ngoài siêu thị là hàng cấp đông (quick freezing), tức là làm đông lạnh cấp tốc. Thực phẩm được làm lạnh thật nhanh sao cho trung tâm miếng thịt có độ lạnh khoảng -20 độ là được. Sau đó mới đem trữ đông ở -16 độ. Đó cũng là nhiệt độ ngăn đá tủ lạnh ở nhà.
Còn thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm. Phải mất cả ngày, tùy cỡ to hay nhỏ, thì miếng thịt, cá mới đông cứng ngắc được.
Ở nhiệt độ -15 độ thì chẳng có vi sinh vật nào, từ vi khuẩn, đến men, nấm mốc… có thể phát triển nổi, nên hàng đông lạnh được xem là khá an toàn.
Thịt cá đông lạnh từ siêu thị khác hoàn toàn thịt cá tươi mua ngoài chợ đem bỏ vào ngăn đá tủ lạnh.
PV: Theo tôi hiểu, đông nhanh, đông chậm chỉ khác nhau về cách thức, còn lại thì đằng nào miếng thịt, con cá cũng đông cứng. Mà ở nhiệt độ -15 độ như ông nói thì chẳng vi khuẩn nào có thể phát triển được. Như vậy, độ an toàn là như nhau đúng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là làm đông nhanh hay đông chậm thì độ an toàn đều như nhau, nếu thịt cá trước khi làm đông đều được vệ sinh sạch sẽ như nhau. Nhưng về chất lượng ngon dở thì có khác rất xa.
Thịt làm đông chậm, như khi bạn mua thịt cá tươi về, bỏ ngăn đá tủ lạnh làm đông, kéo dài cả ngày ấy, thì tinh thể nước đá có điều kiện phát triển to ra. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, nên khi rã đông, thực phẩm sẽ thất thoát nhiều nước cốt (natural juice), dinh dưỡng kém đi, thịt cá trở nên dai và nhạt nhẽo.
Còn hàng đông nhanh, tức là cấp đông, nhiệt độ được hạ thật nhanh để trung tâm miếng thịt đạt tới -18 độ càng sớm càng tốt. Muốn lạnh thật nhanh thì nhiệt độ của máy cấp đông phải cỡ -40 độ. Điều này chỉ thực hiện được ở nhà máy mà thôi.
Thời gian làm lạnh càng nhanh, thì những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được, nên khi rã đông, thất thoát “nước cốt” ít hơn, chất lượng thịt cá gần giống đồ tươi hơn.
Gần giống, nghĩa là không bao giờ bằng được thịt cá tươi cả. Do đó, chất lượng hàng đông lạnh tùy thuộc rất nhiều vào máy cấp đông. Các thiết bị làm lạnh tốc độ càng nhanh, thì càng đắt.
PV: Có báo nói, thực phẩm đông lạnh để quá lâu sẽ tích tụ những mầm mống gây bệnh, trong đó bao gồm các vi khuẩn, virus, các chất độc hại… Từ đó sẽ gây bệnh cho cơ thể. Điều này có đúng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Điều này không đúng. Tôi nhắc lại, ở nhiệt độ -15 độ thì chẳng có vi sinh vật nào, từ vi khuẩn, men, đến nấm mốc… có thể phát triển nổi.
Vi sinh vật chỉ tạm ngừng phát triển, chứ không chết. Nhưng khi rã đông, ở nhiệt độ thích hợp, chúng sống lại và tiếp tục sinh sôi nảy nở. Do đó, thực phẩm đông lạnh chỉ được xem là an toàn nếu khâu chế biến ở nhà máy được vệ sinh, sát khuẩn, kiểm soát vi sinh… tốt, trước khi đem cấp đông.
Có điều thú vị là, nhiều loại ấu trùng giun sán có nang (túi) bảo vệ nên chịu nhiệt khá tốt, đun nóng chưa ăn thua gì, nhưng lại chịu lạnh rất kém. Giun anisakis, chẳng hạn. Hun khói, sấy khô, vắt chanh, ngâm dấm, nhúng mù tạt… chúng vẫn khỏe re, nhưng đem đông lạnh thì chết ngắc.
Do đó, muốn ăn gỏi cá, nên dùng cá đông lạnh. Mà ăn hàng đông lạnh thì còn gì là gỏi cá. Bi kịch chỗ đó!
PV: Báo chí còn nói, một nghiên cứu tại Nigeria cho thấy thực phẩm đông lạnh, nhất là thịt đông lạnh, chứa độc tố gây ung thư rất cao, bởi việc để đông lạnh quá lâu khiến cho thực phẩm bị phân huỷ và “nhiễm” các chất độc gây ung thư. Nếu thông tin này là đúng thì sao có thể nói thực phẩm đông lạnh là an toàn, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi chưa nghe nói thịt đông lạnh phát sinh độc tố gây ung thư do tồn trữ quá lâu. Cần phải làm rõ, có độc tố trước khi làm đông lạnh hay không.
Thịt đông lạnh tồn trữ lâu thì đúng là có sự biến đổi về phẩm chất, nhưng không liên quan đến an toàn.
Với thịt cá đông lạnh, đó là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, nhất là trữ đông. Chẳng hạn -12 hay -14 độ C, thì myosin, một loại protein cơ thịt, sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông thịt, kéo theo các dưỡng chất khác. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém.
Còn trong chất béo của thịt cá, sự oxid hóa vẫn xảy ra, nhưng rất chậm. Sự ôi dầu cũng tăng theo gian trữ đông. Do đó, thịt cá đông lạnh bỏ trong ngăn đá tủ lạnh không có nghĩa là có tuổi thọ vô tận.
Rau củ quả đông lạnh thì dễ chịu hơn thịt cá nhiều.
PV: Tôi không chỉ nghĩ đến độ an toàn, mà còn quan tâm đến dinh dưỡng của thực phẩm nữa. Thịt thà, cá mú được trữ đông lâu như vậy, liệu có bị mất chất dinh dưỡng hay không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Với thịt cá, thì các vitamin A, B thất thoát ít, nhưng vitamin C và E mất khá bộn khi trữ đông ở thịt.
Một điểm ít người để ý, đó là ẩm độ ở môi trường trữ đông thấp hơn ẩm độ ở thực phẩm, nên nước sẽ thoát hơi ra khỏi miếng thịt khi trữ đông, làm thịt cá bị khô, dai. Từ chuyên môn gọi là hàng “cháy lạnh” (freezer burn).
Sự “cháy lạnh” càng thúc đẩy thêm quá trình oxid hóa dầu mỡ và biến tính protein. Sự mất nước này cũng làm các sắc tố hemoglobin và myoglobin ở thịt bị thay đổi, làm màu của sản phẩm trở nên sậm lại và tái đi.
Thịt cá bị “cháy lạnh” thì độ dinh dưỡng có kém đi, “ngoại hình” cũng khó coi, nhưng cũng không có vấn đề gì về an toàn.
PV: Đôi khi, tôi thấy trong siêu thị có cả các loại rau củ quả cấp đông nữa. Nhưng rau củ quả cấp đông thì chắc mất hết chất rồi phải không, thưa ông? Độ dinh dưỡng có bị hao hụt đi không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rau củ quả đông lạnh thì dễ chịu hơn thịt cá nhiều. Nhiều nghiên cứu cho thấy, không có sự khác biệt về các chất dinh dưỡng, cụ thể là các vitamin A, C và B9 so với hàng tươi mua ngoài chợ.
Về độ ngon, tôm tươi và tôm đông lạnh mấy bà nếm là biết ngay, nhưng với rau củ quả thì hơi khó phân biệt đấy.
PV: Vậy thời gian sử dụng tính từ lúc cấp đông nên là bao nhiêu thì tốt nhất, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tùy loại hàng, cách đóng gói và trữ đông tốt thì tuổi thọ hàng đông lạnh từ 1-2 năm, có khi lâu hơn.
Với thịt cá đông lạnh, bạn nên mua hàng mới, khoảng 6-8 tháng trở lại, tính từ ngày sản xuất, thì tương đối ổn về mặt phẩm chất. Tôi muốn nói về độ ngon và dinh dưỡng của miếng thịt, chứ còn an toàn thì không có vấn đề gì đâu.
Nhưng cũng lưu ý, hàng đông lạnh mua về phải bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, chứ không phải để trong ngăn mát. Ở siêu thị, hàng đông lạnh fillet cá, tôm, lẩu hải sản…được để trong tủ lạnh dạng nằm, chứ không trong những ngăn làm mát (bày xúc xích, chả lụa, ham…). Tốt nhất, bạn nên đọc điều kiện bảo quản ghi trên nhãn.
