Hầu hết các chuyên gia ẩm thực đều thống nhất rằng, thị giác ẩm thực đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc “thôi thúc” các thực khách tiếp cận và sẵn sàng trải nghiệm với món ăn. Vì thế mà ngoài việc đầu tư cho chất lượng các món ăn đảm bảo hấp dẫn về hương vị, các đầu bếp siêu đẳng đều dành sự quan tâm đặc biệt đến hình thức, mà yếu tố quan trọng hàng đầu là màu sắc.
Màu sắc có ý nghĩa rất quan trọng tạo nên sự hấp dẫn của món ăn
Hãy thử tưởng tượng, nếu một tô phở mà thiếu sắc xanh tươi mơn mởn của những cọng rau thơm và hành, hay tô bún bò Huế mà thiếu sắc đỏ tươi của ớt, thì còn gì là hấp dẫn!
Cầu kỳ hơn, nếu như những miếng pizza không có sự hòa quyện của những sắc màu rực rỡ, những đĩa BBQ không có sự “góp mặt” của những sắc màu được tạo nên bởi các loại gia vị có sẵn từ thiên nhiên, thì hẳn chúng sẽ trở nên vô vị, nhạt nhẽo lắm thay!
Dân gian có rất nhiều phương pháp tạo màu sắc cho thực phẩm từ nguyên liệu thiên nhiên
Người Việt từ xa xưa đã có những “công thức màu sắc” gắn liền với nhiều món ăn truyền thống đặc sắc. Ví dụ gà luộc thì phải có lớp da màu vàng tươi, lớp vỏ chả giò (nem rán) thì phải có sắc nâu sậm đậm đà, bánh chưng thì phải có màu xanh lá… Ngày xưa, ông bà ta đã biết cách chọn gà, chọn nếp và lá gói bánh, hay có kỹ thuật chiên chả giò vừa chín giòn,… đồng thời cũng biết cách gia giảm thêm những chất liệu từ thiên nhiên để tạo thêm màu sắc cho những món ăn thêm phần “ngon mắt”.
Khoa học đã chứng minh nhiều loại màu sắc của thực phẩm có tác động mạnh mẽ đến tâm lý người dùng, ví dụ như màu đỏ kích thích sự ngon miệng, màu vàng mang lại cảm giác hạnh phúc viên mãn, màu xanh lá tạo ra cảm giác an tâm vì tốt cho sức khoẻ,…
Tình trạng lạm dụng màu công nghiệp trong chế biến thực phẩm hiện rất phổ biến
Thế nhưng, với sự xuất hiện của nhiều loại hóa chất, tình trạng lạm dụng phẩm màu công nghiệp trở nên phổ biến, khiến nhiều món ăn khoái khẩu trở thành “sát thủ ẩn mặt”. Để món gà luộc trở nên đẹp mắt hơn, người ta tẩm chất vàng O vốn chỉ được sử dụng trong công nghiệp nhuộm vải; để những chiếc bánh chưng có màu xanh mát mắt, người ta không cần kỳ công chọn nếp, lựa lá, cũng chẳng cần phải gia công vào kỹ thuật luộc bánh, mà chỉ cần bỏ vào nồi luộc bánh… vài cục pin cũ; để có những miếng chả giò vừa giòn vừa “đẹp mắt”, họ chỉ cần “nêm nếm” một chút bột màu được mua từ chợ Kim Biên…
“Bí quyết” tẩm hóa chất để tạo màu sắc hấp dẫn cho gà
Chính vì sự “tiện lợi”, dễ làm và rẻ tiền, lại không phải đầu tư nhiều vào khâu chọn nguyên liệu cũng như tập tành về “kỹ thuật nấu nướng”, nên những “chiêu” chế biến thực phẩm tạo màu sắc “ngon mắt” dựa vào hóa chất đã được sử dụng ngày càng phổ biến, như một nạn dịch đe dọa toàn xã hội!
Một nghiên cứu của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm.
Màu công nghiệp rất bắt mắt, sặc sỡ và bền màu
Trên thực tế, cũng có những hãng sản xuất màu thực phẩm công nghiệp có thể sử dụng một cách an toàn trong chế biến thức ăn. Đó là những loại màu thực phẩm hoàn toàn không chứa độc tố gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, số nhà sản xuất màu thực phẩm công nghiệp là không nhiều, và khi đưa vào sử dụng thì rất khó nhận biết.
Vì vậy, vấn đề đặt ra là người tiêu dùng phải biết cách phân biệt giữa màu thực phẩm an toàn và phẩm màu công nghiệp độc hại.
Chỉ cần một ít phẩm màu công nghiệp là có sản phẩm rất “ngon mắt” nhưng lại độc hại
Theo một số chuyên gia về hóa chất, đặc tính của các loại phẩm màu công nghiệp thường bị lạm dụng trong chế biến thực phẩm là thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ, nhưng trông kém tự nhiên. Đặc biệt, các phẩm màu tổng hợp từ hóa chất thường đạt độ bền màu cao, khi dính vào tay thì rất khó tẩy rửa sạch. Vì thế, có thể thử bằng cách lấy tay xoa nhẹ lên bề mặt của thực phẩm rồi rửa tay bằng nước. Nếu thấy màu còn “ngoan cố” bám chặt trên da tay thì đó chính là màu hóa học.
Tuy nhiên, muốn phân biệt một cách chính xác hơn, thì trước hết người dùng phải có kiến thức thực tế. Nghĩa là đã từng biết, từng nhìn thấy, từng được ăn các món ăn có màu tự nhiên để có thể so sánh với màu hóa chất.
Dù khó, vẫn có cách để nhận biết đâu là màu thực phẩm, đâu là phẩm màu công nghiệp
Với những hãng sản xuất thực phẩm công nghiệp có thương hiệu, nếu có sử dụng màu thực phẩm để tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm thì điều kiện bắt buộc là phải có cam kết về nguyên liệu thành phần màu thực phẩm cùng những bằng chứng được cấp bởi cơ quan có thầm quyền chứng nhận an toàn cho sức khoẻ người dùng. Tuy nhiên, điều này chưa được áp dụng cho các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ lẻ, nhất là các quán thức ăn đường phố, nên người dùng cần thận trọng, tránh để bị đánh lừa bởi thị giác.
