PV: Thưa ông, Tết nhất là dịp phụ nữ chúng tôi tất bật với những món ăn cổ truyền, còn cánh đàn ông hầu như tất bật với chuyện… nhậu nhẹt hơn. Nhân dịp năm hết, Tết đến, tôi muốn đối thoại với ông về chuyện bia rượu cho có tính thời sự.
Nhưng trước khi vào chuyện, xin phép được hỏi ông một câu hơi riêng tư, ông có thể không trả lời cũng được: Ông có thường uống bia rượu không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Uống chứ sao không! Nhưng tôi thường nhâm nhi rượu nhiều hơn bia, đủ để trả lời những câu hỏi của bạn dựa trên hiểu biết về khoa học và… kinh nghiệm bản thân!
Rượu mà tôi uống là rượu vang thôi, chứ rượu nặng chưng cất 30 – 40 độ như rượu đế, rượu Chivas hay Ông già chống gậy thì tôi uống hơi nhăn… mặt.
PV: Có điều này tôi thấy hơi lạ, đàn ông sao có người uống rượu nhiều như… hũ chìm, vậy mà cánh phụ nữ chúng tôi chỉ uống một chút bia mặt đã đỏ gay, trời đất quay mòng mòng rồi? Vì sao bia rượu lại có thể phân biệt giới tính được vậy, thưa ông?
Có thể giải thích theo khoa học được không? Nếu không được thì ông cứ giải thích theo “kinh nghiệm rượu chè” của ông cũng được.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Phụ nữ đa số không ưa gì đàn ông bia rượu, mà bia rượu cũng chẳng ưa gì… phụ nữ. Bia rượu kỳ thị phụ nữ có thể giải thích về mặt khoa học như thế này:
Thứ nhất, tỉ lệ mỡ của mấy bà nhiều hơn nạc. Tôi không có ý nói mấy bà gầy hay béo, tôi chỉ muốn nhấn mạnh, tỉ lệ chất béo của mấy bà nhiều hơn so với đàn ông vai u thịt bắp cùng trọng lượng.
Sau khi được hấp thu, cồn hòa tan vào nước có trong máu. Máu mang cồn đến khắp các mô trong cơ thể. Cồn vào được trong các mô là nhờ hòa tan vào nước có trong mô. Cồn không tan trong mỡ, nên không thể chui vào các mô mỡ được. Hậu quả là lượng cồn trong máu trong cao hơn. Lượng cồn trong máu cao thì dễ xỉn.
Thứ hai, quan trọng hơn, đó là cơ thể mấy bà có ít enzymes chuyển hóa chất cồn. Nói cách khác, chuyển hóa rượu chậm hơn, nên cồn cứ luẩn quẩn trong máu, làm dễ xỉn hơn.
Lý thuyết là thế, nhưng trong thực tế, thì tôi biết không ít bà có “năng khiếu” bia rượu, thuộc hàng cao thủ. Tôi không giải thích được vì sao. Chỉ cần thấy mấy bả uống ly đầu tiên là tôi thấy mình muốn… say rồi (cười).
PV: Chuyển hóa rượu là sao? Ông có thể giải thích kỹ hơn không, vì tôi chưa hiểu lắm.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chuyển hóa bia rượu nghĩa là cơ thể biến cồn thành chất này, chất nọ để cơ thể sử dụng hoặc thải ra ngoài. Nhưng trước khi chuyển hóa thì cơ thể phải hấp thu rượu. Khoảng 20% bia rượu được hấp thu ở dạ dày, và 80% ở ruột non.
Dù hấp thu ở đâu, thì 90% cồn được gan chuyển hóa thành acetaldehyde, rồi thành acid acetic. Sau cùng thì acid acetic bị các tế bào “đốt cháy” tạo năng lượng, sinh ra carbon dioxid (CO2) và nước. Uống nhiều bia rượu là nạp calo không có lợi cho giảm béo là vì thế.
Chính chất acetaldehyde trong quá trình chuyển hóa gây nhức đầu sau cơn xỉn. Do đó uống nhiều rượu, acetaldehyde chuyển hóa không kịp thành acid acetic, hậu quả sáng hôm sau chỉ muốn đập đầu vô tường là vì vậy.
PV: Cứ theo như ông nói thì 90% cồn được gan chuyển hóa. Thế còn 10% cồn uống vào chạy đi đâu?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: À, 10% lượng cồn đó bài tiết qua nước tiểu, phân, mồ hôi và hơi thở. Chính lượng cồn qua hơi thở là cơ sở để cảnh sát giao thông bắt phạt vì tội uống rượu mà còn lái xe.
PV: Uống rượu dần dần từ ngày nọ sang ngày kia sẽ khiến cho tửu lượng tăng lên, điều đó là có thật. Việc cải thiện tửu lượng như vậy có giúp cơ thể chống chọi được với những tác động tiêu cực của rượu hay không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn cần phân biệt: tốc độ hấp thu rượu và tốc độ chuyển hóa rượu.
Tốc độ hấp thu rượu vào máu càng nhanh càng chóng say.
Tốc độ chuyển hóa rượu càng chậm thì độc chất, chủ yếu là acetaldehyde, càng tồn tại trong cơ thể lâu hơn.
Dù mới uống hay uống bia rượu quen, nhưng một khi cồn đã hấp thu vào máu thì tốc độ chuyển hóa cồn hầu như vẫn thế, chứ không phải uống được bia rượu nhiều hơn thì chuyển hóa cồn nhanh lên hơn đâu.
Nhưng dù hấp thu và chuyển hóa nhanh hay chậm thì độc chất vẫn hình thành. Uống càng nhiều càng có hại.
Tăng “đô”, uống được bia rượu nhiều hơn, chỉ là do hệ thống thần kinh đã quen với lượng độc chất cao hơn. Quá trình chuyển hóa rượu có tạo ra acetaldehyde. Đó là chất độc đấy. Acetaldehyde có thể gây ra những bất thường trong nhiễm sắc thể của tế bào.
Tăng đô rượu là dấu hiệu chẳng hay ho gì. Acetaldehyde vẫn được tạo ra, gan vẫn bị tàn phá như thường, mà mình không hay.
PV: Người ta nói trước khi uống rượu nên ăn cái gì đó để bớt say xỉn. Điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng thế. Bụng rỗng thì tốc độ hấp thu rượu nhanh hơn. Còn bụng có sẵn đồ ăn trước khi uống rượu, mà giới giang hồ gọi là… “đổ bê tông”, thì tốc độ hấp thu rượu chậm hơn. Khi uống, “phá mồi” thật nhiều cũng làm rượu hấp thu chậm.
Nhưng dù hấp thu nhanh hay chậm thì cồn vẫn được hấp thu vào máu. Lượng cồn trong máu mới là yếu tố quyết định đến chuyện say xỉn. Còn “đổ bê tông” chỉ làm chậm say xỉn mà thôi.
PV: Chậm say xỉn vẫn còn hơn là xỉn nhanh rồi làm càn nói bừa. Phụ nữ chúng tôi ngán nhất những ông như vậy. Còn cách nào làm chậm say xỉn nữa không, ông mách luôn để chúng tôi “dắt lưng” giúp chồng đối phó với bia rượu?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Còn chứ, nhưng phải chọn rượu mà uống.
Nồng độ cồn của thức uống càng cao, càng dễ hấp thu. Rượu nặng, khoảng 30 – 40 độ uống mau… xỉn hơn bia hoặc rượu vang. Bia khoảng 5 độ cồn, còn rượu vang khoảng 13 độ.
Rượu có gas cũng làm tăng tốc độ hấp thu rượu, chẳng hạn uống whisky pha soda hoặc coca thì say mau hơn là uống sec.
Cũng cần nhấn mạnh với bạn, chậm say hay nhanh say thì lượng cồn vào máu cũng như nhau, nghĩa là say như nhau. Còn làm càn nói bừa liên quan đến kiểm soát hành vi lại là chuyện khác.
PV: Tôi nhớ thời bao cấp có món bia pha đường, trẻ con chúng tôi cũng được người lớn cho nhâm nhi vì dễ uống và… ngon. Tại sao giờ người ta không cho thêm đường vào rượu bia để uống cho dễ chịu và bớt say hơn ông nhỉ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường làm chậm tốc độ chuyển hóa của rượu, nên các loại rượu ngọt như rượu mùi, champagne, rượu vang loại ngọt… uống dễ nhức đầu là vậy.
Đúng là rượu ngọt dễ uống, nên cũng dễ tiện tay nâng ly. Say hồi nào không biết.
PV: Thế thì thêm cà phê vào rượu có làm uống rượu mà tỉnh hơn không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thêm cà phê vào rượu thì tỉnh hơn, nhưng là tỉnh trong cơn say, nghĩa là say mà cứ tưởng mình tỉnh.
Trường hợp thêm cà phê vào rượu khá phổ biến ở giới trẻ phương Tây, nhưng họ không chỉ thêm cà phê, mà thêm cả nước uống tăng lực vào rượu.
Trong nước uống tăng lực có khá bộn caffeine và đường. Đường tạo ngọt, thì như tôi nói ở trên, làm dễ uống. Các nhà khoa học, bác sĩ, kể cả các nhà tâm lý học đều cho rằng, caffeine làm người ta tỉnh táo hơn.
Caffeine là chất kích thích, làm tăng huyết áp, nhịp tim. Rượu là chất gây “phê” làm hoạt động của não chậm lại, đi đứng, nói và suy nghĩ đều ít nhiều lạng quạng.
Mặc dù cho đến nay, khoa học vẫn chưa hiểu hết những biến đổi về mặt sinh lý khi dùng cả hai thứ này cùng lúc, nhưng những khảo cứu thực tế cho thấy, chúng không thể loại trừ khuyết điểm của nhau được, nghĩa là dùng caffeine để “trị” say xỉn do rượu là điều không đúng.
Uống rượu tới cỡ nào đó, người ta cảm thấy mệt, thấy “đủ đô” và dừng lại, nhưng caffeine làm người ta tỉnh táo, tưởng mình uống chưa “tới đô”, lại uống tiếp. Nồng độ rượu trong máu vẫn tăng như thường, và đến lúc nào đó, không còn kiểm soát được hành động.
Nhưng đáng ngại nhất là nước tăng lực có cồn (alcoholic energy drink), với độ cồn khoảng 13% (tương tự như rượu vang), nhưng lượng caffeine có thể lên tới 300mg. Có hãng còn cho thêm sâm vào để nâng cao tửu lượng, thêm phần dai sức.
Ở Mỹ đã cấm bán loại nước tăng lực có cồn này, vì rủi ro say xỉn gây tai nạn khá cao.
PV: Thế thì uống bia, rồi sau đó đi uống cà phê thì có sao không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tăng một là bia rượu, tăng hai chỉ là cà phê, thì đâu có vấn đề gì. Chỉ uống cà phê chứ có uống thêm rượu nữa đâu mà ngại. Nếu ngại là ngại, tăng một là rượu, tăng hai cà phê, tăng ba là cái gì gì đó… lãng mạn, phóng túng thì mới phiền.
PV: Ông thường uống rượu vang, có phải vì rượu vang có lợi cho sức khỏe không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là có nhiều tin đồn rượu vang là thần tửu, rất có lợi cho sức khỏe, nhưng tôi nhâm nhi rượu vang vì hợp gout thôi, chứ không phải vì tin đồn rượu vang có lợi cho sức khỏe.
Một trong những nghiên cứu mà những nhà sản xuất rượu vang thường lấy làm dẫn chứng, đó là nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Y học Pháp (INSERM).
Nghiên cứu này khảo sát những tay “bợm” từ 35-65 tuổi ở Toulouse, vùng nổi tiếng về rượu vang của Pháp. Kết quả cho thấy, những người uống rượu vang đỏ đều đều, mỗi ngày cỡ chừng 300ml, thì hàm lượng cholesterol tốt (HDL) trong máu cao hơn so với những người không uống rượu.
Cả omega-3, một loại acid béo tốt cho tim mạch cũng cao hơn. Các nhà khoa học gọi đây là nghịch lý dân Tây (French paradox).
Nghiên cứu này chỉ có tính quan sát thôi, chứ chưa khẳng định được đâu, nhất là lại dính dáng tới rượu, mà các nhà khoa học ghét rượu còn hơn… đàn bà (ghét).
PV: Nhưng rượu vang phải có chất gì đó thì mới làm lượng cholesterol tốt tăng lên chứ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tính “thần tửu” của rượu vang được quy là do chất resveratrol, một trong những chất chống oxid hóa thuộc nhóm polyphenols có nhiều trong vỏ và cuống trái nho.
Các nghiên cứu cho thấy lợi ích của resveratrol thì nhiều lắm, nào là giúp làm giảm viêm, hạ cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL), chống hình thành các cục máu đông gây những cơn đau tim (đông tập tiểu cầu), ngăn ngừa việc kháng insulin (tiểu đường), ngừa bệnh alzheimer, ngừa ung thư…
Tuy nhiên, hầu hết các thí nghiệm nghiên cứu về tính thần dược của resveratrol đều được tiến hành trên động vật, chủ yếu là chuột.
Một sự thật phũ phàng là, các thí nghiệm trên chuột đều sử dụng resveratrol liều cao mới được kết quả tốt đẹp như thế. Nếu tính tương đương cho người, phải cần tới hơn 2.000mg resveratrol, hay phải uống tới… 1.000 lít rượu vang mỗi ngày mới đạt liều tương đương.
Nghiên cứu trên chuột, thấy thế thì nói thế, nhưng chưa chắc đã thế. Chuột không phải là người.
PV: Theo ông thì uống bia rượu bao nhiêu thì vừa?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không nhiều thì ít, tôi cũng là dân… bia rượu. Trả lời câu hỏi, uống bao nhiêu bia rượu thì vừa, thì e rằng vì “quyền lợi liên quan”, tôi trả lời không được khách quan.
Thôi, để khoa học khuyến cáo, sẽ công bằng hơn. Mà các nhà khoa học, cũng tùy người dễ tính hay khó tính, đưa ra những con số rất khác nhau.
Tôi dẫn ra đây khuyến cáo của các nhà khoa học ở Mayo Clinic, một trong những cơ sở phi lợi nhuận nghiên cứu và điều trị bệnh nổi tiếng ở Mỹ. Họ khuyên chỉ nên uống không quá 148ml rượu vang, tương đương chưa quá nửa lít bia.
Đó là con số lớn nhất khuyến cáo về uống rượu mà tôi lục lọi được. Không thấy họ châm chước gì cho đàn ông hay phụ nữ cả.
PV: Một câu hỏi đi ra ngoài vấn đề khoa học một chút, ông quan niệm thế nào về uống rượu?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trước tiên tôi muốn chia sẻ một chút với các “chiến hữu” bia rượu. Rượu không phải là thuốc độc để phải tránh né tuyệt đối, nhưng cần phải “tránh né” khi uống rượu có phụ nữ ngồi cạnh. Thần khẩu hại xác phàm. Thiên bẩm thì phụ nữ nhớ dai, nói dai, và có thể tàn đời nếu họ… thù dai. Hậu quả nhức đầu còn hơn dư lượng acetaldehyde trong chuyển hóa rượu.
Điều an ủi là đệ nhất danh sư Hải Thượng Lãn Ông nói: Bán dạ tam bôi tửu… Lương y bất đáo gia, nghĩa là, tối ba ly rượu thì nghỉ chơi bác sĩ được rồi. Có điều kích cỡ ly rượu thế nào, không thấy cụ nói tới. Ly rượu hồi xưa chắc là nhỏ như chén tống uống trà. Nếu thế có khi còn “khắt khe” hơn mấy nhà khoa học ở Mayo Clinic.
Rượu xét cho cùng chỉ là phương tiện để chuyện trò cho đậm đà hơn. Một hai ly vang là đủ rồi. Người xưa nói: Ẩm tửu dung hòa đích quân tử. Vấn đề là tửu nhập rồi có kiểm soát được chính mình hay không thôi.
