Nhìn mắt cá
Mắt cá phải thật trong, vòm mắt tròn và lồi, tròng đen bên trong không bị vẩn đục mới tươi. Độ tươi của cá sẽ giảm dần theo các dấu hiệu sau:
 |
| Mắt cá phải thật trong, vòm mắt tròn và lồi, tròng đen bên trong không bị vẩn đục mới tươi. |
– Lòng đen trong mắt dần vẩn đục.
– Vòm mắt bị vẩn đục.
– Mắt lõm vào trong, phần vòm mắt không còn nữa. Trường hợp này cá đã chết lâu ngày, người ăn vào rất dễ gây ngộ độc.
Vảy cá
Đối với các loài cá có vảy khi còn tươi thì vảy cá sẽ phản chiếu ánh bạc dưới ánh sáng, màu của vảy cũng tươi. Sờ tay lên thấy có độ ẩm trên vảy cá. Vảy phải bám sát vào thân, không bị bong tróc. Nếu vảy bị bong tróc dù ít hay nhiều thì cá cũng không còn tươi nữa.
Mình cá
Khi ấn tay vào mình cá có cảm giác chắc và đàn hồi lại khi thả ra. Ngược lại, nếu chỗ ngón tay ấn vào bị lõm chứng tỏ cá đã ươn. Độ lõm càng sâu, độ tươi càng giảm.
Mang cá
Mang cá tươi phải có màu đỏ tươi hoặc đỏ hồng. Độ tươi của cá sẽ giảm dần theo các dấu hiệu sau:
– Mang bắt đầu chuyển sang đỏ thâm.
– Mang sẽ xuất hiện mảng thâm đen.
– Mang chuyển toàn bộ sang màu thâm đen hoặc xám nhạt là đã chết quá lâu, không nên sử dụng. Ngoài ra nếu ngửi thấy cá có mùi khó chịu hoặc hôi là đã ươn.
Cách chọn và phân biệt cá tươi và cá bị ướp urê, hàn the
Công nghệ 'tráng đạm' rất đơn giản, cá đưa từ biển về được nhúng vào thùng nước đá có pha đạm urê, sau đó vớt ra sạp bán cho khách hàng. Những loại cá vận chuyển lên các tỉnh xa, phải rắc thêm đạm urê vào trong đá cây, nhờ đó, 4 – 5 ngày sau, thậm chí cả tuần cá vẫn tươi.
Không chỉ có cá, các loại tôm, mực… sau khi trải qua giai đoạn tẩm ướp bằng các loại hóa chất như thuốc tẩy, hàn the, đạm urê sẽ có màu trắng, tươi ngon, nhìn rất bắt mắt khách hàng.
Mang cá
Bằng mắt thường, khi chọn mua, bạn nhìn vào mang cá còn đọng máu là cá tươi. Ngược lại, mang không đỏ nhưng nhìn cá vẫn rất tươi, chắc chắn đã được ướp qua hàn the.
Xuất hiện bọt đen khi nấu cá
Cá đã qua ướp hàn the khi nấu nổi những bọt đen trên mặt nước, đồng thời xương cá cũng đen. Với cá tươi, khi nấu không xuất hiện bọt đen trên mặt nước, xương có màu trắng.
Cách ướp đá
Nếu cá tươi, người bán thường bày hàng với rất nhiều đá để giữ cá tươi lâu; còn cá ướp hàn the thì thường không cần ướp với nhiều đá nữa.
Thịt cá nhão, dễ tróc vẩy
Nếu để ý kĩ bằng mắt thường chúng ta có thể nhận biết được cá tươi với cá đã tẩm hóa chất. Cá ướp hàn the, urê nhìn thấy rất tươi nhưng khi ấn tay vào thân cá thì thấy mềm, mình cá lõm xuống do độ đàn hồi thấp, ngửi cá có mùi lạ chứ không phải mùi tanh đặc trưng của cá.
Cá dễ dàng bị tróc vảy, thịt nhão và mắt lõm vào trong… cũng tương tự, nhìn tươi nhưng khi chế biến sẽ không có độ ngọt, thơm tự nhiên mà thịt mềm, nhũn, hôi…
Ngoài ra, mô thịt thường nhão, không săn chắc tự nhiên như hải sản còn tươi sống. Với cá ướp urê nhìn bề ngoài thấy rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường. Tuy nhiên, độ đàn hồi thân cá không cao, khi ấn tay vào sẽ mềm, mình cá lõm xuống, ngửi kỹ cá có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng.
